Microencapsulación de una cepa belga y una cepa alemana de levadura Saccharomyces cerevisiae para modular sus perfiles sensoriales (2021)
En este estudio se evaluó el desempeño de la microencapsulación de una cepa alemana (SafAle K-97) y una cepa belga (SafAle Be-134) sobre la primera parte de la fermentación para la producción de cerveza, haciendo uso de una matriz polimérica de distintas concentraciones de alginato de sodio (1.5%w/v y 3%w/v), utilizando distintas concentraciones cloruro de calcio (0,05M, 0.1M y 0.2M) como material entrecruzante. Lo anterior, ya que lograr alguna eficiencia sobre este proceso es uno de los retos más relevantes de la industria cervecera. Con esto en mente, se encontró que ambas cepas de levadura poseen características mecánicas similares, pero una mayor concentración de alginato de sodio (3%w/v) generan unas medias más altas tanto para firmeza como para la obtención de una morfología más estructurada y un tamaño de poro menor. Debido a limitaciones presentadas durante el estudio, fue posible evaluar un tipo de cápsulas por cepa (Alginato de sodio 3%w/v y cloruro de calcio 0.1M), encontrando que para ambas se obtienen altas tasas de supervivencia celular, cercanas al 93%. De igual manera se estudió su impacto sobre las características sensoriales de la cerveza luego de la fermentación, encontrando que características como el color o la turbidez no se vieron significativamente afectadas por la implementación de encapsulados. En cuanto al estudio de cromatografía liquida, se encontró que las cepas encapsuladas producen alcohol a una menor tasa, pero presentan comportamientos similares a las no encapsuladas a lo largo de un horizonte de tiempo de 192h. Así mismo, el sabor resultante si se ve afectado significativamente por el encapsulamiento puesto que arroja unos perfiles más dulces, amargos y salados con respecto a las fermentaciones que utilizaron levadura libre.