Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur (2019)
En Colombia el consumo de productos lácteos en la canasta familiar ha aumentado en los últimos años, específicamente el consumo de yogur; sin embargo, este producto tiene dos problemas principales. El primero es el contenido de lactosa que presenta, debido a que en Colombia el 40% de la población es intolerante a ésta. El segundo es el alto contenido de azúcar que puede causar sobrepeso. El objetivo de este estudio consiste en evaluar la efectividad de tres cultivos de microorganismos para la reducción de la lactosa en el yogur teniendo en cuenta el cambio de las propiedades reológicas y fisicoquímicas. Para determinar si se presentan cambios en los niveles de lactosa en el yogur se realizó una prueba de Fehling, para las propiedades de viscosidad, textura y pH se realizaron pruebas en un reómetro DHR-1, en un texturometro TA.HD Plus Stable Micro Systems y en un pHmetro Mettler Toledo. Adicionalmente, se realizó una prueba en el SEM con el fin de determinar las características morfológicas de las muestras. Con base en los resultados de las pruebas, se puede concluir que el yogur obtenido con el cultivo Y082D tiene un porcentaje de lactosa de 3.76% (P/P) a una temperatura de 80°C, siendo menor que el porcentaje de lactosa obtenido para el yogur con los otros dos cultivos, el cual oscila entre 4.1% y 4.2% (P/P) de lactosa.