Estudio de la sustitución de harina de trigo por harina de semillas de chía en la elaboración de productos horneados como tortas y galletas (2021)
En los últimos años ha incrementado el consumo de alimentos funcionales y la dieta saludable se empezó a convertir en una prioridad para muchas personas. Razón por la cual este estudio busca aprovechar los grandes beneficios que posee la semilla de chía e implementarla en alimentos de consumo masivo como lo son galletas y tortas con el fin de convertirlos en un alimento funcional. Adicionalmente, se desea evaluar la posibilidad de eliminar en su totalidad el uso de harina de trigo en estos productos para eliminar los problemas de salud que puede causar el gluten y de esta forma crear un alimento también apto para celiacos. Teniendo en cuenta lo anterior, el siguiente documento presenta un estudio de sustitución de harina de trigo por harina de chía el cual evalúa la textura de la masa y el producto horneado al agregar en diferentes porcentajes la harina de chía. Al analizar valores de dureza en la masa de las galletas, dureza y fracturabilidad en las galletas horneadas, adhesividad, cohesividad, dureza y compresibilidad en la masa de tortas y dureza, firmeza y elasticidad en las tortas horneadas, los resultados demuestran que la harina de trigo no se puede sustituir fácilmente por harina de chía ya que ésta aumenta considerablemente la dureza de las galletas y disminuye la esponjosidad de las tortas. Además, partiendo de un análisis sensorial, se concluyó que también genera una sensación poco agradable al consumir los productos.