Diseño y planeación de la producción a nivel industrial de galletas funcionales a partir de harina de semilla de aguacate (2020)
En la actualidad no se aprovechan los subproductos del aguacate, tales como la piel y la semilla, pues son considerados con pocos usos industriales, lo que genera que sean un residuo orgánico que puede impactar ambientalmente si no se le da un manejo adecuado. Por su parte, la semilla a pesar de ser considerada un subproducto cuenta con características nutricionales similares a las de la pulpa, lo cual la hace ser una materia prima llamativa para ser usada en la industria de alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, se realizó un proceso de obtención de harina a partir de semillas de aguacate Hass. A esta harina se le realizó un estudio de composición nutricional y compuestos funcionales. Se encontró que la harina de semilla de aguacate tiene un 45.16% (0.09%) de humedad, 27.73% (0.15%) de grasa, un alto contenido en fibra 23.66% (0.05%), 1.57% (0.33%) de proteína, una alta capacidad antioxidante y contenido fenólico, 185.45% (0.67%) ugTrolox equivalente / g muestra y 6.3 (0.29) mg de ácido gálico equivalente /g de muestra, respectivamente. Teniendo en cuenta el alto valor nutricional y el alto potencial de la harina obtenida a partir de la semilla de aguacate, se diseñó una planta de producción de galletas elaboradas a partir de harina de esta semilla. Se estableció que la planta estará ubicada en Bogotá, con una producción anual de 100 ton, un ciclo por lotes, con un ritmo de producción de 40kg de harina de semilla de aguacate/día. También se realizó un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) donde se elaboraron las tablas de severidad para el proceso y conforme a los resultados se determinó tanto los puntos críticos del proceso como la viabilidad económica del mismo.