Desarrollo de un chocolate a base de una emulsión de agua en manteca de cacao orientado a la producción de un producto bajo en calorías con las mismas características organolépticas de un chocolate tradicional. (2021)
Mediante este estudio se busca evaluar la posibilidad de desarrollar un chocolate bajo en calorías a partir de un remplazo parcial de la grasa por agua, conservando las mismas características físicas y organolépticas de un chocolate tradicional. Esto se logra mediante una emulsión de agua en manteca de cacao donde se varían diferentes factores del proceso con el fin de encontrar la formulación más viable para la creación del chocolate. Por esta razón, se llevó a cabo un diseño factorial para evaluar el efecto de tres factores importantes del proceso; porcentaje de la fase acuosa, gramos de emulsionante PGPR y velocidad de agitación en la primera etapa de la emulsificación; en las propiedades microscópicas y macroscópicas que definen las características deseadas del chocolate. En este caso se evaluó el tamaño de gota de agua y la temperatura de fusión de las muestras obtenidas. A partir de los resultados se determinó que la formulación óptima para la elaboración del chocolate se da con un 20% de agua, 0,05% de PGPR y una velocidad de agitación de 1350 rpm. Por último, se realizó un análisis comparativo de una las características macroscópicas entre un chocolate tradicional y el chocolate elaborado en ese estudio, en este caso se evaluó la dureza, donde se concluyó que el chocolate elaborado presenta una diferencia significativa en dureza en comparación a un chocolate normal, lo cual puede afectar su viabilidad como un nuevo producto en el mercado.