Desarrollo de un prototipo de fermentador cilíndrico con control de temperatura, humedad y agitación durante el proceso de fermentación del cacao (2022)
El grano de cacao (Theobroma cocoa L.) es el principal componente en la fabricación de chocolate, su sabor y aroma característico dependen estrictamente del proceso de fermentación y de secado del grano. Este proceso determina específicamente la calidad final de los granos la cual es la característica que define el precio de comercialización y por lo tanto es clave para poder tener una etapa de producción adecuada y cuyo resultado sea un chocolate de fino sabor y aroma. El proceso de fermentación tradicional de semillas de cacao en Colombia consiste en depositar los granos dentro de una caja de madera la cual permite la conservación de la temperatura y humedad, pero dificulta la remoción de los granos; estas variables físicas son fundamentales para un adecuado proceso bioquímico de fermentación ya que permiten el crecimiento de bacterias ácido-lácticas y ácido acéticas responsables de la fermentación de los granos. Sin embargo, actualmente la baja tecnificación y el nulo control del proceso dificultan el desarrollo adecuado de la fermentación, lo que conlleva a una baja calidad del grano que a su vez genera pérdidas de producto y, finalmente representa pérdidas económicas para los productores del grano. Este trabajo de grado se presenta con el fin de diseñar, construir y evaluar la viabilidad de un prototipo de fermentador de cacao que permita el control de la temperatura, la humedad y la agitación, variables físicas primordiales durante el proceso de fermentación del grano, esta tecnificación se realizó mediante el desarrollo y la implementación de un diseño de biorreactor vertical hecho en acero inoxidable con control electrónico de las variables de interés, teniendo como resultado un prototipo de fermentador que permite el mantener los valores en las condiciones de temperatura humedad y agitación mediante el uso de sensores y actuadores electrónicos que evidencian el desarrollo automático del proceso.