Desarrollo de una metodología para la extracción de almidón empleando tecnología emergente a partir de residuos de semilla de Aguacate Hass (Persea americana) generados en la agroindustria (2025)
El almidón es ampliamente utilizado en la industria alimentaria por su capacidad de modificar la textura y estabilidad de los productos. Frente a la necesidad de fuentes sostenibles, la semilla de aguacate Hass (Persea americana) se presenta como una alternativa por su contenido de almidón y por considerarse un residuo agroindustrial no aprovechado. Se desarrolló una metodología para su extracción, mediante seis fases: (1) identificación de variables críticas, (2) extracción por vía húmeda, (3) aplicación de ultrasonido como pretratamiento a la semilla, (4) aplicación de ultrasonido como postratamiento al almidón, (5) comparación de parámetros de propiedades físicas, químicas y funcionales para definir la metodología, (6) evaluación de su aplicabilidad en la industria alimentaria. La Fase 2 contó con un mayor contenido de almidón (16,24 %), seguida por la Fase 4 (8,60 %) y Fase 3 (7,47 %). Sin embargo, el ultrasonido redujo el contenido de proteínas (de 0,83 % a 0,43 %) y lípidos (de 0,39 % a 0,20 %), aumentando la pureza. Además, en la Fase 4 se obtuvo un mayor contenido de amilopectina (62,41 %), así como un índice de blancura de 79,9 %, con una pureza del 95,5 %. El almidón de la metodología establecida mostró bajo índice de solubilidad (2 %) y buen poder de hinchamiento (5,21 %), adecuados para productos congelados. Su alta proporción de amilopectina mejora la estabilidad, claridad y resistencia a la retrogradación, lo que favorece su uso como estabilizante en salsas y postres.