Desarrollo de un prototipo para la aplicación de un recubrimiento comestible que permita extender la vida útil del queso fresco campesino de pequeños productores en el municipio de Tunja en el departamento de Boyacá, Colombia (2023)
La producción del queso desempeña un papel fundamental en el sostenimiento económico, cultural y nutricional en el departamento de Boyacá; donde uno de sus municipios que más se destacan a nivel de elaboración de productos lácteos, es el municipio de Tunja. Estos quesos artesanales son hechos con métodos de elaboración que pasan a través de generaciones y brindan cualidades únicas al producto, el problema es que estos métodos no se encuentran estandarizados por lo que no se puede asegurar que la producción cumpla con los parámetros y normativas establecidas por las entidades encargadas de velar por la inocuidad alimentaria. Por tanto, el objetivo de nuestro trabajo de grado es el desarrollo de un prototipo de aplicación de un recubrimiento comestible que permita extender la vida útil del queso fresco campesino de pequeños productores en el municipio de Tunja en el departamento de Boyacá, Colombia. Para el desarrollo de este trabajo se dividió en tres fases: diseño, construcción y evaluación. En la parte del diseño se definió el recubrimiento comestible a aplicar con el prototipo y se definieron los parámetros que debía cumplir es equipo para este. En la construcción se ensamblo el equipo y se probó simulando la operatividad real para verificar su funcionamiento. En la evaluación se obtuvieron resultados asociados al comportamiento fisicoquímico y microbiológico del queso con recubrimiento y sin recubrimiento. Con este proyecto se tiene una alternativa para poder conservar el queso fresco campesino, ya que la aplicación del recubrimiento comestible a este queso con el equipo desarrollado por medio de inmersión, permitió evitar el 94,24% de pérdida de peso asociado al desuerado, reducir los cambios del pH y acidez, brindar una protección al cambio de color los cuales se clasificaron como cambios ligeros, y logró proteger el alimento de la contaminación externa de Listeria monocytogenes y por tanto el crecimiento microbiano de aerobios mesófilos, enterobacterias y coliformes; además de incrementar el tiempo de vida útil del queso en dos días.