Elaboración de un paquete tecnológico para productores, en manejo cosecha y poscosecha de mora (Rubus Glaucus Benth) aplicando ingeniería de calidad y determinación de las características nutracéuticas de la fruta en precosecha, en el municipio de Silvania – Cundinamarca (2012)
La mora es un producto altamente perecedero por lo que se generan altas pérdidas poscosecha (60-70%). Por esta razón el objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un paquete tecnológico de manejo cosecha y poscosecha que permitiera disminuir las pérdidas en estas etapas y adicionalmente y como valor agregado, determinar las características nutracéuticas de la mora en la fase precosecha (desde floración a madurez fisiológica). La investigación se desarrolló en el municipio de Silvania, Departamento de Cundinamarca, vereda Aguabonita a 4°N 27´ y 74°W 19´ y una altura de 2.370 msnm. Se evaluaron la línea base de manejo cosecha y poscosecha de mora, los índices de madurez utilizados actualmente por los productores, la vida útil en almacenamiento mediante la aplicación de un sistema estadístico de control de calidad y diseño de experimentos fraccionados (arreglos ortogonales) según Método Taguchi - Ingeniería de Calidad con un arreglo ortogonal L8 (25), con 5 factores (finca, empaque, acopio, transporte, almacenamiento) a dos niveles (fruta de dos fincas de procedencia, dos tipos de empaque, dos sitios de acopio, dos tipos de transporte y dos temperaturas de almacenamiento. Igualmente se comparó el comportamiento de estos dos tipos de empaque con empaques de las mismas características con 3% y 5% de superficie perforada; por último se evaluaron las características nutracéuticas en la fase de precosecha. Los principales problemas detectados en poscosecha fueron el empaque utilizado en la labor de cosecha (cestos de mimbre, cajas de madera y canastillas plásticas) y los sitios de acopio temporal en finca, los cuales no son de uso exclusivo para el almacenamiento de la fruta y no garantizan la protección del producto de agentes contaminantes. El índice de madurez utilizado por los productores para establecer el momento óptimo de la cosecha es el color. Sin embargo, se encontró que no es la característica óptima y/o suficiente por lo que se sugiere la utilización de dos o más índices simultáneamente (firmeza, tiempo transcurrido desde floración y por último el color). La combinación de factores y niveles que permitió alcanzar un mayor tiempo de vida útil (10 días) fue: sitio de acopio cubierto, empaque en bolsa de polietileno, transporte en camión cubierto con carpa negra y almacenamiento a 5°C. La vida útil en refrigeración fue mayor entre un 10 y un 90%, con respecto a la fruta almacenada al medio ambiente. Igualmente se obtuvo una mayor vida útil (hasta 50% más) en empaques herméticos que con los empaques con 3% y 5% de perforación. La pérdida de peso en almacenamiento fue 20% mayor en empaques perforados que herméticos y finalmente la intensidad respiratoria disminuyó de 50 a 38 en almacenamiento bajo refrigeración y de 250 a 205 mgCO2/kgh al medio ambiente. En la evaluación de las características nutracéuticas se obtuvo una disminución de la capacidad antioxidante (84%) y de los fenoles totales (82%) desde el inicio de la floración hasta la cosecha y un comportamiento inverso para las antocianinas, las cuales aumentaron 30 veces en 20 días. / Abstract. The blacberry is a highly perishable product generating high post-harvest losses (60-70%). For this reason, the objective of this research was to develop a technology package for harvest and post harvest management that allows losses reduction during these stages and additionally, to help, as an added, value to determine the nutraceutical characteristics of blackberry in the preharvest stage (from flowering to physiological maturity). The research was conducted in the municipality of Silvania, Cundinamarca Department, Aguabonita rural settlement at 4°N 27' and 74°W 19' and a height of 2.370 meters. The following aspects were evaluated: baseline and post-harvest handling, maturity index used by producers nowadays, shelf life storage by applying statistical quality control and design of fractionated experiments (orthogonal arrays) according to Method Taguchi - Quality Engineering with orthogonal array L8 (25), with 5 factors (farm, packing, storage sites on the farm, transport, storage) at two levels (fruit from two different farms, two types of packing, two storage sites on the farm, two types of transport and two storage temperatures. The behavior of these two types of packing gaskets of the same characteristics with 3% and 5% of perforated surface were also evaluated as well as, the nutraceutical characteristics during the pre-harvest phase. The main problems detected in post-harvest were the packing used in the work of harvest (wicker baskets, wooden boxes and plastic baskets) and temporary storage sites in the farm, which are not used exclusively for fruit storage and do not guarantee the product pollutants protection. The color is the maturity index used by producers to establish the optimal harvest momentum. However, it was found that this characteristic is not optimal and/or sufficient and that is the reason to suggest the simultaneous use of at least two indexes (firmness, time since flowering and lastly the color). The combination of factors and levels that allowed a higher shelf life (10 days) was: covered storage sites, polythene bag packing, covered trucking with black carp and storage at 5°C. Shelf life for a refrigerated sample was longer by 10 to 90%, in comparison to a fruit stored at the environment. Equally, a longer shelf life (up to 50% more) was obtained in hermetic packages than with the packages with 3% and 5% perforation. Weight loss in storage was 20% higher than in airtight packaging perforated and finally, the respiratory intensity decreased from 50 to 38 mgCO2/kgh in storage under refrigeration and from 250 to 205 mgCO2/kgh at the environment. Evaluating the nutraceutical characteristics, a reduction of antioxidant capacity (84%) and total phenols (82%) was obtained since the beginning of flowering until harvest and an inverse behavior to the anthocyanins, which increased 30 times in 20 days