Desarrollo de arequipe con de fibra y cultivos probióticos (2009)
Una de las áreas de investigación más importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos, ligada a los microorganismos probióticos y la fibra, esto ha permitido reconocer los efectos beneficiosos sobre la salud y la nutrición humanas. Este trabajo evaluó la adición de fibra y cultivos probióticos en un dulce de leche. Se evaluaron dos niveles de adición de inulina 3,2 %m/m y 6,4% m/m y la viabilidad de dos cepas de bacterias probióticas Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis. Los resultados obtenidos mostraron que el producto que presentó las mejores características sensoriales fue el adicionado con 3,2% m/m de inulina, con un aporte de 5,64% del requerimiento diario de fibra y por lo tanto no se clasifica como fuente de fibra. El dulce de leche adicionado con 6,4% m/m de inulina puede considerarse fuente de fibra, pues la porción aporta el 11,28% del requerimiento diario, sin embargo este producto no presenta buenas características sensoriales. La adición de cultivos probióticos no afecta la textura ni el flavor del producto y se observan mejores resultados con el cultivo de Bifidobacterium lactis en el cual se reportan valores de 106 UFC/g al inicio y al final del almacenamiento (30 días). / Abstract. One of the most important areas of researching in the world of functional food is related with milk and its derivatives; in addition, it is related with probiotic microorganisms and fiber, because of the positive effects in the human health and nutrition. This research work evaluated the addition of fiber and probiotics in “dulce de leche”. There were two levels of addition of inulin evaluated 3,2% m/m and 6,4% m/m and the viability of two strains of probiotic bacteria Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactis. The results obtained showed that the product with better sensorial characteristics was the one with inulin addition of 3,2% m/m, with a report of 5,64% of the daily requirement of fiber and as a result it is not classified as a food source of dietary fiber. “El dulce de leche” added with 6,4% m/m of inulin can be considered like a source of fiber, due to the portion contributes 11,28% of the daily requirement, however this product does not present good sensorial characteristics. The addition of probiotics does not affect the texture and flavor of the product and better results are observed with the cultivation of Bifidobacterium lactis in which values are reported from 106 UFC/g to the beginning and the end of the storage (30 days).