Deshidratación de mora (Rubus glaucus) por convección forzada para producción de aromáticas (2004)
Resumen: Las moras de castilla (Rubus glaucus) son frutas tropicales de aceptación y consumo masivo, alta producción en Colombia y sumamente perecederas. EI objetivo general del trabajo fue el de preparar bebidas aromáticas con moras deshidratadas. La materia prima utilizada, fue mora fresca con índice de color 5 y 6 y calibre B, la cual se caracterizó físico-química y microbiológicamente. Se trabajaron dos tamaños de partículas correspondientes a moras troceadas y pulpa de mora, los cuales se deshidrataron por convección forzada a 35°C, 50°C y 65°C de temperatura obteniendo seis tratamientos. A los dos tamaños de partículas, trozos deshidratados y pulpa deshidratada y molinada, se le realizaron los análisis granulométricos o de tamiz. Para los seis tratamientos deshidratados y para las moras frescas se realizaron los análisis de; vitamina C, fenoles totales, capacidad antioxidante, actividad de agua y color en el sistema "CIELab". Con cada uno de los tratamientos deshidratados se prepararon bebidas aromáticas que fueron sometidas a evaluación sensorial con un grupo de 10 jueces entrenados realizando una prueba de ordenación hedónica para los seis tratamientos. De acuerdo al análisis sensorial y a los parámetros de secado, se seleccionó el tratamiento deshidratado en pulpa a 50°C y molinado como el de mayor aceptación. A la muestra seleccionada se le realizó un análisis de ganancia de humedad bajo condiciones de ambiente controladas, siendo estas de 95% de humedad relativa y 30°C de temperatura, el experimento mostro que la humedad de equilibrio era de 53.85% y se alcanzaba en 50 horas. Para la muestra seleccionada se realizó una prueba de conservación o de anaquel durante 90 días, en condiciones de empaque y ambiente predeterminadas. Luego de este periodo se realizaron nuevamente los análisis de tamiz o granulométricos encontrando que el producto no presentó aglomeración o compactación, la vitamina C disminuyo en promedio 7%, la capacidad antioxidante disminuyó en promedio 3% y los fenoles totales disminuyeron en promedio 0,97%. Para todos los tratamientos se realizaron pruebas de anaquel semejantes a las del producto seleccionado, y se desarrollo nuevamente un análisis sensorial luego del almacenamiento, encontrando resultados similares a los obtenidos al realizar la prueba con los productos recientemente deshidratados.