Desarrollo de productos alimenticios (barras de fruta funcionales) apoyado en herramientas de gestión de la innovación (2015)
Este trabajo se apoyó en herramientas de vigilancia estratégica para evaluar las tendencias mundiales, el estado de invenciones e innovaciones en el campo de las barras de fruta, así como su dinámica en el mercado mundial. Durante la etapa de desarrollo de producto se inició con un prototipo conceptual que combinó los resultados de la vigilancia estratégica con 3 técnicas de descriptores sensoriales. Se diseñó una metodología para estudiar la producción de barras de fruta por 3 técnicas (gelificación, extrusión y ultrasonido). Se evaluaron los efectos de variables de procesamiento (temperatura de extrusión o gelificación) y de formulación (contenido de glucosa, humedad, glicerina y goma xantan) sobre parámetros de calidad tecnológica (textura y color), nutricional (capacidad antioxidante y polifenoles totales) de barras extruidas o gelificadas de mango, mediante la metodología de superficie de respuesta usando un diseño experimental compuesto centrado. En el caso de ultrasonido solo se llegó a la etapa de pre-experimentación evaluando la pertinencia de esta técnica para mejorar variables de proceso como perdida de humedad y reducción de tiempos de secado. La optimización del modelo sugirió dos conjuntos de variables de extrusión (el primero con temperaturas entre 50°C a 60°C, humedad entre 8% a 11%, glucosa entre 8% a 10%, 0% de goma xantan y un porcentaje de glicerina de 3% y el segundo con temperaturas entre 90°C a 100°C, humedad del 10% a 14% y goma xantan de 3%) y una para gelificación (temperaturas entre 50°C a 70°C, relación pectina: goma xantan 1:1 ó solamente goma xantan, porcentajes de sacarosa entre 30-40% y porcentajes total del hidrocoloides en la muestra entre 10% a 20%). Esta investigación realizó un aporte significativo al desarrollo de un nuevo producto que enriqueció el portafolio ofrecido por la empresa Frugy a través de una relación entre el Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la Universidad Nacional Sede Manizales, la empresa Frugy y Colciencias. Esta nueva barra de fruta “Conga”, fue premiada internacionalmente como producto destacable (Dos estrellas) en la edición 2014 del International Taste and Quality Institute (iTQi) en Bruselas, Bélgica