Elaboración de un queso fresco semigraso, adicionado con fructooligosacáridos (FOS) /Development of a fresh cheese semi-fat, with added fructooligosaccharides (FOS) (2013)
Resumen: La fibra es considerada un material presente en los alimentos vegetales, resistente a la acción de las enzimas digestivas del tracto digestivo de los seres vivos. Estas fibras se diferencian en la estructura, por presentar diferentes grados de polimerización y ubicación de los enlaces, β 2-1. Los fructanos, son una clase de fibra, conocidos por sus aplicaciones y beneficios en la salud. De estos, los Fructooligosacáridos (FOS), se reconocen por tener cadenas cortas de los polímeros (3-10); poseen bajo aporte calórico, son solubles en agua y por su higroscopicidad, permiten el control de la humedad de los alimentos. Debido a estas diferentes propiedades funcionales; se emplea en sistemas alimenticios, ayudando a la conservación de las propiedades sensoriales. Para la investigación se ensayó la adición de FOS, en 5 dosis diferentes en la elaboración del queso fresco semigraso, evaluando aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, cantidad de FOS y análisis sensorial donde se aplicó la prueba hedónica a 957 jueces no entrenados para expresar el nivel de agrado o desagrado el color, el sabor y la apariencia que se describe en aspecto, tamaño, color, forma, defectos y también se incluyó una prueba de aceptación o rechazo. En el queso fresco semigraso con las dosis evaluadas, no se encontraron diferencias estadísticas entre hombres y mujeres para las variables evaluadas (color, sabor y apariencia), mas si, se encontraron diferencias altamente significativas (p 0.001) entre la Dosis 1 (D1) con respecto a las demás dosis evaluadas. En conclusión la dosis que tuvo mejor aceptación fue la D3 y la de un optimo contenido de FOS por porción, fue la D5.