Modelamiento cinético de la fermentación alcohólica de miel de abejas a diferentes escalas de producción (2016)
Resumen español El hidromiel es una bebida alcohólica tipo vino obtenida mediante fermentación de miel de abejas diluida, que representa una alternativa para el desarrollo tecnológico y económico de la cadena apícola en Colombia. Sin embargo, el escaso conocimiento cinético sobre la fermentación conlleva a procesos ineficientes y productos de baja calidad. En esta investigación se llevó a cabo el modelamiento cinético de la fermentación alcohólica de miel a escalas de laboratorio y piloto utilizando Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus y polen apícola como fuente de nitrógeno. Se implementó un diseño factorial completo para evaluar la influencia de la concentración inicial de glucosa, fructosa y nitrógeno asimilable por la levadura (NAL) sobre la producción de etanol y glicerol y el rendimiento etanol/azúcares. Mediante la Metodología de Superficie de Respuestas se obtuvieron valores óptimos de 22% p/p de azúcares y de 123 mg/L de NAL iniciales logrando disminuir el tiempo de fermentación de 8-10 días a 7-8 días. Se ajustaron expresiones matemáticas de los modelos de Gompertz y logístico de tres y cuatro parámetros con altos grados de correlación para los perfiles cinéticos de glucosa, fructosa, glicerol y etanol medidos mediante HPLC, NAL determinado por el método de Sorensen y crecimiento celular mediante recuento de UFC. El ensayo a escala piloto presentó diferencias en los perfiles cinéticos de azúcares y etanol, así como en el contenido de etanol (12.4% v/v) y glicerol (8.5 g/L), acidez volátil (0.27 g/L), rendimiento etanol/azúcares (0.413 g/g) y productividad (0.51 g/L-h), en comparación con el ensayo a escala de laboratorio (15.1±0.2% v/v de etanol, 6.6±0.6 g/L de glicerol, acidez volátil de 0.14±0.01 g/L, rendimiento de 0.507±0.005 y productividad de 0.73±0.01 g/h/L). También se encontraron diferencias significativas en las propiedades sensoriales, principalmente en cuerpo y equilibrio, complejidad de olores y aromas y color. La razón principal de estas diferencias fue las variaciones en la temperatura ambiental en las pruebas a escala piloto.