Evaluación de indicadores para la diferenciación de mieles provenientes de la zona cafetera de la Sierra Nevada de Santa Marta (2015)
La miel es un edulcorante natural, que como componentes mayoritarios presenta glucosa y fructosa, y en cantidades menores, enzimas, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos. Estos últimos son transferidos desde las plantas en el momento en que la abeja recolecta el néctar para producir la miel. La tendencia mundial es comercializar las mieles de acuerdo a su origen geográfico o botánico, esta informacion puede ser obtenida a partir del análisis melisopanilógico y del análisis de diferentes sustancias de la miel, como compuestos fenólicos (flavonoides y ácidos fenólicos). Para estar acordes con las tendencias del mercado y generar valor agregado en la cadena apícola colombiana, en este trabajo se analizaron diferentes componentes de las mieles producidas en la región cafetera de la Sierra Nevada de Santa Marta, con el fin de establecer indicadores que permitan diferenciar las mieles de esta región de acuerdo al origen geográfico. Se encontró que las muestras analizadas fueron homogéneas para toda la zona de muestreo. Adicionalmente, los ácidos cumárico, caféico y cinámico, y los flavonoides luteolina, quercetina, kaemferol, e isoramnetina, estuvieron presentes en concentraciones de 2,95 a 0,1 μg/g en todas las muestras analizadas, por lo que se considera que la combinación de este grupo de compuestos fenólicos representa un indicador. También se estableció un perfil de compuestos fenólicos compuesto por 21 señales cromatográficas que puede ser usado como la huella digital del producto. Los análisis fisicoquímicos (pH, acidez total, HMF, diastasa, color, rotación específica, minerales) de estas mieles se compararon con los datos de mieles provenientes de otras regiones del país, observándose diferencias significativas. Para las mieles de la zona cefetera de la Sierra Nevada de Santa Marta en conjunto, los parámetros fisicoquímicos conformaron otro indicador de diferenciación. Estos índices permitirán diferenciar estas mieles de las de otros lugares de producción.