Estabilidad oxidativa y vida útil del aceite de Choibá (Dipteryx oleifera Benth.) suplementado con extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) (2015)
El almendro amarillo o Choibá (Dipteryx oleifera Benth.) es una especie arbórea que pertenece a la familia Fabaceae. La almendra que se encuentra al interior del fruto del Choibá, es una fuente promisoria de aceite vegetal, con contenidos importantes de ácido oleico (52-54%) lo que le confiere propiedades de elevada calidad nutricional. A fin de promover el aprovechamiento de esta fuente oleaginosa para la obtención de aceite comestible, es necesario garantizar la estabilidad de este producto a lo largo de toda la cadena de producción y distribución, por lo que el objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad oxidativa y estimar el tiempo de vida útil del aceite de almendra de Choibá crudo y comparar este comportamiento con el obtenido al adicionar extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) como aditivo antioxidante. Para cumplir con este objetivo se plantearon dos estudios: el primero consistió en evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de almendra de Choibá, a 100±1°C y con aireación (1150mL aire/min), suplementado con extracto de romero, en una concentración de 1000mg/L (ER1000) y 1500mg/L (ER1500), y con Butil Hidroxitolueno (BHT) a una concentración de 200mg/L. Como control se empleó aceite sin adición de extracto. La evaluación de la oxidación de las muestras, se hizo a través del seguimiento de la aparición de productos de oxidación: Dienos Conjugados (DC), valor de peróxido (VP), especies reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) y porcentaje de Compuestos Polares Totales (%CPT). Los resultados revelaron que la adición de extracto de romero a 1500mg/L (ER1500) reduce significativamente la formación de hidroperóxidos (VP) y compuestos polares totales (%CPT) en el aceite, inclusive más que el BHT.(200mg/L). A partir de este resultado se planteó el estudio de vida útil del aceite, crudo y con adición de extracto de romero a 1500mg/L (ER1500), sometido a tres condiciones de temperatura: 35±1°C, 45±1°C y 55±1°C. Como índice de deterioro del aceite se evaluó la aparición de hidroperóxidos (VP) y de especies reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) en el tiempo. Los resultados permitieron establecer que la reacción de formación de hidroperóxidos (VP) sigue un modelo cinético de primer orden y que la velocidad de formación de estos compuestos es dependiente de la temperatura, según la ecuación de Arrhenius, con un valor de energía de activación de 4611,5071 J/mol para el control y de 7409,5771 J/mol para el tratamiento ER1500. El tiempo de vida útil estimado para el tratamiento ER1500, en términos de la formación de hidroperóxidos, fue 47.86% mayor que en el aceite sin adición de extracto, lo que evidencia la efectividad de este tipo de extractos en la estabilización de matrices lipídicas y permite establecer las condiciones de uso y mecanismos de estabilización apropiadas para prolongar la vida de anaquel del aceite obtenido.