Efecto de la inclusión de una fuente de fibra dietaria soluble sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de un producto cárnico reestructurado cocido (2018)
El seguimiento de patrones dietarios adecuados, incluyendo una ingesta suficiente y balanceada de nutrientes, es determinante en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Estas enfermedades, en conjunto, representan la causa más importante de defunción tanto en Colombia como a nivel mundial. Entre los nutrientes cuya ingesta adecuada se destaca por sus beneficios a la salud se encuentran aquellos clasificados como fibra dietaria. Con esta denominación se designa un grupo muy amplio de polisacáridos cuyo aprovechamiento metabólico por parte de los organismos monogástricos, incluyendo a los seres humanos, es muy limitado, pero que cumplen funciones nutricionales importantes como facilitar el tránsito intestinal, modular la absorción de nutrientes y mantener la microbiota intestinal. De hecho, un creciente número de estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado que la ingesta de fibra dietaria está inversamente relacionada con la obesidad, la diabetes tipo 2, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares (ECV). Debido a los efectos beneficiosos en la salud y a los roles tecno-funcionales de algunos tipos de fibra dietaria, estos compuestos son ampliamente utilizados en la industria de alimentos para la formulación de productos con características funcionales. En el caso particular de la industria cárnica, las tendencias actuales apuntan a la formulación de productos cárnicos diferenciados que contengan sustancias potencialmente funcionales, incluyendo fibra dietaria, de los cuales estos alimentos normalmente no son una fuente significativa. En este contexto, las maltodextrinas resistentes (MDR) corresponden a una clase importante de ingredientes fuente de fibra dietaria, con potencial de aplicación en una amplia gama de productos funcionales, pero que han sido menos explorados en la formulación de alimentos cárnicos. Este estudio tuvo como objetivo determinar y discutir los efectos de la inclusión de MDR en las características tecnológicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de filetes reestructurados de carne bovina mediante el sistema de gelificación en frío. Luego de una selección preliminar de niveles de inclusión de fibra a los cárnicos reestructurados cocidos con base en su aceptabilidad sensorial, estos se formularon incluyendo el 0%, 4% y 8% de MDR a la mezcla, usando alginato como agente reestructurador, con el fin de tener un control experimental (0%) y productos que permitiesen cumplir con los descriptores “buena fuente de fibra” (inclusión de 4%) y “alto en fibra” (inclusión de 8%) de acuerdo al marco regulatorio colombiano. La inclusión de MDR en la formulación de los filetes reestructurados representó mejoras en el desempeño tecnológico en la fabricación de los productos, en particular en relación a los rendimientos por cocción, los cuales aumentaron para el producto con nivel de inclusión del 8%, sin afectar las propiedades de retención de agua y grasa en la matriz cárnica. Con el fin de conocer el efecto de la inclusión de fibra en la estabilidad de los productos en refrigeración, estos fueron empacados al vacío en bolsas plásticas (polietileno-poliamida) y almacenados a 4°C durante 35 días. Los indicadores fisicoquímicos de calidad de los productos cárnicos en refrigeración para los reestructurados cárnicos cocidos con inclusión de la fuente de fibra mostraron concentraciones más bajas de compuestos asociados al deterioro del producto, obteniéndose valores sensorialmente aceptables al final del periodo experimental. La fuerza de corte en los productos no se vio modificada con la adición de la fuente fibra, sin embargo los productos evaluados hacia el final del almacenamiento en refrigeración fueron más duros. La adición de la fibra dietaria generó cambios significativos en los parámetro de color L* y a*; los valores de L* disminuyeron con inclusiones de fibra iguales o mayores al 4%, en cambio los valores a* aumentaron. El tiempo de almacenamiento afectó principalmente los valores para la coordenada a*, la cual aumentó a partir de la tercera semana. Las pruebas de aceptación evaluadas en consumidores demostraron que las tres formulaciones son igualmente aceptadas con porcentajes mayores al 50%, estimándose una vida útil sensorial para los productos de entre 46 y 50 días en condiciones de refrigeración. En el estudio de la composición proximal de los productos cárnicos reestructurados, se observó una reducción en los valores de humedad, proteína, grasa y cenizas consistente con el remplazo proporcional de carne por las MDR. El contenido de fibra dietaria determinado en los productos fue coherente con el porcentaje de MDR añadido en la formulación, pudiéndose etiquetar como productos cárnicos “buena fuente de fibra dietaria” o “con alto contenido de fibra dietaria” según la normatividad colombiana vigente. El consumo de estos productos podría contribuir de manera importante a subsanar las deficiencias de ingesta diaria en fibra dietaria en el país, sin la necesidad de modificar drásticamente los hábitos de consumo en la población.