Producción de vinagre a partir de Mortiño (Vaccinium meridionale) mediante procesos fermentativos y seguimiento de su actividad antioxidante (2014)
Resumen: La fruta de Mortiño (Vaccinium meridionale) presenta características nutricionales por su alto contenido en compuestos fenólicos, antocianinas y alta capacidad antioxidante. El consumo de esta fruta, o los productos que surgen a partir de su procesamiento controlado, presenta múltiples beneficios para la salud humana, lo cual motiva la búsqueda de su transformación con mayor valor agregado. En este orden de ideas este estudio tiene como propósito la producción de vinagre a partir de Mortiño, usando un proceso biotecnológico de doble vía fermentativa (alcohólica y acética). Durante la primera etapa fermentativa se evaluó el efecto de la concentración de sacarosa como fuente de carbono (medida en °Brix), el método de pretratamiento de la fruta (maceración mecánica, MAC; y maceración mecánica seguida de proceso de cocción, MIX), y la concentración de fruta en el medio de fermentación (definido como %p/v de fruta en el medio), sobre la concentración de etanol y la actividad antioxidante del producto obtenido. Durante la etapa de fermentación acética se evaluó el efecto la concentración de etanol del medio, así como el método de pretratamiento inicial de la fruta y la proporción de la misma (definidas previo a la etapa de fermentación alcohólica), sobre la acidez y la actividad antioxidante del producto obtenido. La totalidad del estudio incluyó el uso de cepas convencionales de referencia internacional y de microorganismos nativos aislados a partir de procesos de fermentaciones espontáneas, los cuales fueron identificados como Saccharomyces cerevisiae (etapa de fermentación alcohólica) y como bacterias del género Acetobacter (etapa de fermentación acética). Durante la etapa de fermentación alcohólica se encontró que la mayor producción de etanol (96 g/L) fue generada a partir del uso de la cepa convencional, y bajo unas condiciones de 25 °Brix y 33% p/v de fruta en el medio de cultivo, manteniendo constantes la temperatura de 24°C y pH 3,4. En esta etapa se determinó que no existe efecto significativo del método de pretratamiento de la fruta sobre la producción de etanol. Con respecto a la actividad antioxidante del producto obtenido durante esta etapa fermentativa, se encontró que fue más alta en condiciones 25 °Brix y 50% p/v de fruta en el medio de cultivo, mejorando en condiciones de pretratamiento de fruta MIX. Con respecto a la etapa de fermentación acética, tanto la cepa convencional como el uso de cepas nativas mostraron buenos resultados en cuanto a la producción de acidez promedio (7.4 g/L acidez) y la actividad antioxidante del producto, usando una concentración inicial de etanol de 35g/L, un pretratamiento de fruta MIX y 50% p/v de fruta en el medio de cultivo de la etapa de fermentación alcohólica. Este estudio es el primero en Colombia que evalúa la producción de vinagre y la actividad antioxidante a partir de los procesos fermentativos del Mortiño, Vaccinium meridionale.