Aplicación de la tecnología de barreras para la conservación individual y de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas (2013)
Resumen: las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son en la actualidad un grupo de alimentos a los cuales se les está prestando un especial cuidado gracias a sus características nutricionales y saludables, siendo estas últimas el centro de atención de muchas investigaciones por los llamados compuestos antioxidantes. Los vegetales cuarta gama tienen la característica de que al ser procesados sus reacciones metabólicas se aceleran, ocasionando su rápido deterioro y por ende periodos de vida útil cortos. Esta situación es la que ha llevado a la implementación de nuevas tecnologías que permitan conservar por más tiempo sus características nutricionales y funcionales, dentro de las tecnologías emergentes cabe destacar la tecnología de barreras, la cual tiene como principio obtener el efecto sinérgico de la diversidad de los tratamientos utilizados en los procesos de conservación. La presente investigación tuvo como objetivo aplicar la tecnología de barreras para la conservación individual y de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas. En la primera etapa del estudio se utilizaron como materias primas seis tipos de hortalizas: brócoli (Brassicaoleraceavar. Itálica), coliflor (Brassicaoleraceavar. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L), chayote (Sechiumedule), apio (Apiumgraveolens) y zanahoria (Daucus carota), los vegetales fueron lavados, desinfectados y procesados para luego aplicarles los tratamientos o barreras correspondientes a tratamiento térmico, recubrimiento comestible, aspersión de baño químico y un control, las hortalizas fueron envasadas en contenedores herméticos y luego almacenadas a 8 °C para los posteriores análisis (Tasa de producción de CO2 y calidad sensorial). Los resultados mostraron que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible fueron los que mejores características sensoriales y fisiológicas brindaron a las hortalizas mínimamente procesadas. En la segunda etapa de la investigación se procesaron de igual forma los vegetales y se llevaron a la aplicación de los tratamientos que tuvieron un efecto significativo (favorable) en su conservación: tratamiento térmico (brócoli, coliflor, chayote y zanahoria) y recubrimiento comestible (apio). Luego los vegetales fueron mezclados en distintas proporciones y envasados en dos tipos de bandeja (empaque en atmósfera modificada y empaque en bandeja sello plus), donde una de las bandejas llevaba la inyección de una mezcla de gases, mientras que la otra fue sellada con aire ambiente normal. Se realizó un estudio de vida útil durante 12 días acompañado de análisis microbiológicos, fisiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección y el tratamiento térmico tuvieron efecto en la reducción de la población microbiana para el día cero de evaluación. La evaluación fisicoquímica y fisiológica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. La vida útil para la mezcla de vegetales acondicionada en bandeja sello plus fue de 7 días y en las hortalizas acondicionadas en atmósfera modificada fue de 5 días. La aplicación de la tecnología de barreras se mostró como una alternativa viable en la conservación de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas