Fritura al vacío de nueva variedad de papa diploide: snack con potenciales propiedades antioxidantes (2017)
La papa representa un cultivo de gran importancia a nivel mundial, debido a su aporte de nutrientes es esencial para la alimentación humana y su consumo en el mundo tiene una buena participación después del arroz y el trigo; así es considerado el principal alimento de origen no cereal y su cultivo alcanza más de la mitad de la cosecha mundial. La Universidad Nacional de Colombia ha tenido un avance significativo desde el punto agronómico con el desarrollo de nuevas variedades de papa diploide: Paola, Primavera, Paysandú, Violeta y Milagros, con el fin de aprovechar estas grandes ventajas y llevarlas consumidor final, ofreciéndole un valor agregado en el producto transformado y de practicidad al momento del consumo, se planificó en el desarrollo de snacks de papa variedad Primavera, freídos al vacío, de manera que se conserven la mayor cantidad de sus compuestos antioxidantes. Por tal motivo, el objetivo de la investigación fue estandarizar el proceso tecnológico de fritura al vacío para la obtención de “snacks” de papa (Solanum phureja cv Primavera) con potenciales propiedades antioxidantes. Se utilizó papa variedad Primavera (Solanum phureja), la cual se caracterizó en estado fresco durante su almacenamiento (0,7,14,21,30 días poscosecha), siendo su tiempo de procesamiento hasta el día 21. La papa fresca presentó las siguiente propiedades: textura (fuerza máxima: 12.2 ± 1.8 N; distancia: 2.7 ± 0.3 mm), humedad (80.8 ± 1.2 %), actividad de agua (aw) (0.980 ± 0.003), capacidad antioxidante: DPPH (2.3 ± 0.1 mg trolox/g), ABTS (2.7 ± 0.2 mg trolox/g), fenoles totales (6.1±0.1 mg GAE/g), color zona interna (Lin*: 37.6 ± 6.0; ain*:18.1 ± 2.5; bin*: 6.1 ± 3.7). Se optimizó experimentalmente el proceso de fritura al vacío de la papa diploide variedad Primavera, utilizando la metodología de superficie de respuesta y un diseño central compuesto en función de las variables independientes: ΔT (Taceite-Tebullición agua) (°C) (45-65 °C), presión de vacío (25-70 kPa) y tiempo de freído (240-420 s), y las variables dependientes: aw, humedad, color zona interna y externa (Lin*, ain*, bin*, Lout*, aout* bout*), textura (fuerza máxima), capacidad antioxidante (ABTS y DPPH), índice de peróxidos y contenido de grasa. Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del 5%, siendo las condiciones óptimas de proceso: Taceite: 136 °C, tiempo de freído: 420 s y presión de vacío: 59,4 kPa, y los valores de las variables dependientes: fuerza máxima: 5.8 ± 1.1 N, distancia: 1.4 ± 0.3 mm), Lin* (34.0 ± 5.2), ain*(14.5 ± 2.2), bin* (7.3 ± 2.7), Lout* (34.8 ± 6.1), aout*(13.6 ± 1.8), bout* (7.4 ± 2.8), humedad (3.4 ± 0.1 %), aw (0.390 ± 0.020), IP (4.4 ± 0.6 meq H2O2/kg), DPPH (0.5 ± 0.0 mg trolox/g), ABTS (0.6 ± 0.0 mg trolox /g), contenido grasa (26.7 ± 1.8 %). Finalmente, se evaluaron las cinéticas de reacción de los compuestos antioxidantes y productos de la oxidación lipídica de la papa variedad Primavera freída al vacío durante su almacenamiento: temperatura (15, 25,35 °C), atmósfera de envasado (N2, aire) y tiempo (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días), determinándose el orden de reacción y la energía de activación para DPPH, ABTS, fenoles totales, índice de peróxidos y acidez. Se encontró que la temperatura y la atmósfera de empaque afectaron significativamente los atributos de calidad, a mayores temperaturas y atmósfera de aire, se presentó mayor degradación del color y la textura; mientras que, los compuestos antioxidantes presentaton una retención del 50% en envasado a 15 °C y N2 durante los 150 días de almacenamiento.