Propuesta de coctelería creativa (2024)
La coctelería molecular en Colombia es una tendencia en auge que cuenta con grandes representantes tales como Alquímico (Cartagena) o La sala de Laura (Bogotá) los cuales se mantienen a la vanguardia en este ámbito, sin embargo, en ciudades pequeñas como Bucaramanga este tipo de bebidas se encuentran opacadas por la coctelería clásica debido a factores de preferencia particulares de los bumangueses y económicos en cuanto a desarrollo de nuevos productos y competencia directa e indirecta. Por tal razón en este proyecto exploraron las técnicas de esferificación inversa y la emulsificación en sifón de cocina a fin de crear productos creativos y competitivos para la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana basados en estos métodos. Para conseguirlo primero se investigó y experimentó con estas técnicas a fin de definir las cantidades a emplear en cuanto a químicos así como las capacidades reales que estas ofrecen, con esta información se diseñaron productos empleando el Viche y materias primas de origen regional y nacional los cuales fueron evaluados sensorialmente por los docentes de la carrera Profesional en Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga y posteriormente por alumnos de la misma, finalmente las recetas se estandarizaron y costearon a fin de disponer de un precio de venta potencial mediante el cual analizar la rentabilidad y el posicionamiento en el mercado que estas bebidas tendrían en relación a los competidores a nivel nacional. Finalmente, en cuanto a resultados se establecieron satisfactoriamente los porcentajes de los químicos, estabilizantes e hidrocoloides a emplear en la esferificación inversa y la emulsificación en sifón de cocina, y se crearon productos en base a estas técnicas y para cada tipo de Viche empleado (tradicional, curao y macerado en hojas de coca) los cuales obtuvieron gran aceptación además de contar con un precio final competitivo y con porcentajes de costo-beneficio saludables.