Propuesta de productos de alta pastelería con frutas y dulces santandereanos en guía ilustrada (2020)
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad, generar una propuesta gastronómica de pastelería en la que se incluya fruta cultivada por agricultores Santandereanos, y dulce tradicional santandereano, con el objetivo de generar sentido de pertenencia y aumentar la demanda de este tipo de productos. A fin de llevar a cabo esta labor, fue necesario conocer el contexto de la agricultura regional, qué productos están en cosecha y cuáles son las problemáticas latentes. Para conseguirlo se consultaron tanto tratados académicos, como testimonios reales de agricultores santandereanos. Se encontró que el fenómeno de la pérdida de cultivos ocurre frecuentemente cuando hay abundancia, cuando varía el clima, e incluso, cuando falla el transporte. Muchas veces los agricultores sufren esto en silencio, tienen poca visibilidad y la misma comunidad no sabe qué frutos están en temporada de cosecha o qué precio se le paga al agricultor sus productos, en ocasiones el agricultor no recibe siquiera su inversión inicial de vuelta. Para que esta propuesta se realizara, fue necesario seleccionar los tipos de fruta a utilizar de acuerdo a la abundancia de estos en el campo, cuál dulce típico podría ser el ingrediente idóneo, en este caso fue el arequipe por su versatilidad, y qué técnicas serían sencillas de hacer para el público en general. Se eligieron técnicas de batidos pesados y livianos, como la torta cuatro cuartos y el bizcochuelo, también base brisée. Seguido se diseñaron los postres por medio de la prueba y el error para finalmente solicitar la validación de un chef especializado, Marcello Fiorotto, quien dio su validación acerca de la calidad y aceptabilidad de estos postres en el mercado regional. En definitiva, se encontró en la pastelería la posibilidad de transformar la materia prima para ofrecerla en diferentes formas al público e incrementar la actividad económica local. Según Marcello, los postres propuestos podían ser de continuo consumo en los diferentes cafés de la ciudad, lo que representa un significativo movimiento de materia prima. Marcello otorgó un puntaje promedio de 8/10 en diferentes items evaluados, expuestos en el capítulo 4, donde se interpreta el cuadro de valoración (ver anexo 4)