Frutas de Santander en la alta pastelería (2018)
Las grandes compañías abarcan un gran mercado entre los Santandereanos, trayendo consigo pastelerías en paquetes que son producidas en gran escala y los sabores que ofrecen son mezclas de aditivos y edulcorantes que no son buenos para nuestra salud, esto acarrea que las personas no conozcan sobre los cultivos propios de la región, asimismo se crea un desinterés por parte de los agricultores al cultivar todos los tipos de frutas que solían plantar, esta poca demanda crea que los productos de una región lleguen al borde de la extinción. Es por ello que el objetivo del presente proyecto es resaltar las frutas cultivadas en Santander mediante la alta pastelería. Para ello, se analizaron los distintos estamentos, pastelerías que presentaban este tipo de propuestas y clientes que dieron una apreciación del producto final. Además, fue necesario realizar un proceso de recolección de información que nos brindó toda la trazabilidad de un producto cultivado en la región, sus cuidados y el tipo de frutas de mayor comercialización y también se obtuvo información de las técnicas más usadas por chefs pasteleros dando así campo a un buen conocimiento de los procesos que debe seguir una alta pastelería. Con base en esto se realizó una línea de productos de la masa choux “París Brest, Eclairs, Profiteroles” que fueron establecidos con rellenos a base de frutas tales como la Uchuva, Gulupa y Guayaba las cuales fueron adaptadas a las técnicas de una pastelería moderna para dar una restructuración del producto y poder entregar al comensal un postre que resalte el sabor, diseño y color de toda nuestra hermosa región