Analisis de estabilizantes y emulsionantes, que evite la separacion de componentes en una salsa de garbanzos con aji picante en el municipio de san alberto, cesar (2019)
En el trabajo investigativo se realiza un documento bibliográfico sobre emulsiones, pues el producto es una salsa o aderezo de garbanzos con ají jalapeños, una mezcla de varios componentes pero en ellos se encuentra aceite y agua, el aceite en menor proporción entonces es una emulsión o/w(aceite en agua), se tienen en cuenta investigaciones previas acerca de emulsificantes, que son los encargados de mantener separadas las gotas de aceite y así evitar que se junten nuevamente rompiendo la emulsión. La metodología de la investigación se dividió en tres partes: se seleccionaron los emulsificantes que se sometieron a prueba. Se realizaron las pruebas con los tres emulsificantes con un tratamiento testigo el cual no contenía ningún emulsificantes, de estas muestras se descartaron dos las cuales fueron, la muestra testigo y la que contiene lecitina de soya. Se preparó tratamientos con los dos emulsificantes que mantuvieron más tiempo la emulsión. En la siguiente prueba se modifica la concentración del emulsificantes, un tratamiento con cantidad superior a la inicial y otro tratamiento con cantidad inferior. Y se producen ocho muestras en total, unas para refrigerar y otras para dejar a temperatura ambiente, luego se realiza una evaluación sensorial para las ocho muestras y del resultado tomar el de mayor aceptación para realizar un análisis bromatológico. Finalmente poder medir la vida útil y la estabilidad de la emulsión, determinando el emulsificante apropiado para este producto y obteniendo un aderezo que mantenga sus características y estabilidad 1