Comparacion de dos procesos de coccion de mosto en la elaboracion de cerveza (2005)
Durante casi cincuenta años, la Cervecería de Bucaramanga realizó la cocción del mosto en un proceso discontinuo de cinco ollas (Crudos, Mezclas, Cocción y dos de Filtración) que efectuaban dos cocimientos paralelos bajo una operación semiautomática a presión atmosférica, cada uno con una capacidad de 220 Hl/Cochada. A partir del año 2004 se inicia la sustitución del sistema de cocción, por otro discontinuo, automatizado, de cuatro ollas (Crudos, Mezclas, Cocción y Filtración) en acero inoxidable con presurización dinámica y con algunas modificaciones menores del proceso en general que alcanzan una producción de 450 Hl./cochada. Las variables fisicoquímicas que se estudiaron, se vienen monitoreando diariamente y son parte fundamental del control de calidad del producto. Estos análisis fisicoquímicos han sido estandarizados en la empresa gracias a su sistema de gestión integral. Las variables a tratar son: 1. Extracto Original del mosto 2. Amargor 3. Color final 4. Eficiencia del proceso de cocción en aprovechamiento de materia prima. 5. DMS (dimetilsulfuro) 6. TBZ (índice de ácido tiobarbitúrico) Para determinar el favorecimiento de las adaptaciones del nuevo sistema de cocción, se compararon los resultados obtenidos de las variables fisicoquímicas que miden la calidad del mosto en las dos cocinas. La medición de los parámetros anteriormente mencionados se efectuó en el Laboratorio de Control de Calidad de la Cervecería, cada uno bajo procedimientos reconocidos en el mundo cervecero y adaptado a las condiciones de operación de la empresa. Entre los resultados obtenidos vale la pena destacar la homogeneidad de las características de los mostos de la primera cocina y la gran productividad del segundo proceso.