Análisis nutricional en torta de Sacha Inchi para elaborar pan en el municipio de Aratoca Santander (2023)
La investigación lleva por título “Análisis nutricional en torta de Sacha Inchi para elaborar pan en el municipio de Aratoca Santander” con el fin de sustituir gran parte de harina de trigo por harina de Sacha Inchi en la industria del pan y con el objetivo de innovar en la producción y en la calidad del producto que actualmente se elabora en los diferentes establecimientos, se propone que el objetivo general de esta investigación sea analizar la composición nutricional en la torta obtenida de la extracción de las semillas de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) teniendo en cuenta estudios realizados en laboratorio para la elaboración de pan en el municipio de Aratoca departamento de Santander. El tipo de investigación utilizado en el presente proyecto fue descriptivo con un enfoque mixto; utilizando el enfoque cualitativo basado en la investigación acción-participación con las etapas de: observación, análisis y ejecución; y el enfoque cuantitativo al realizar las pruebas de laboratorio, generando un diseño metodológico experimental; los métodos utilizados fueron científico y deductivo. Los resultados obtenidos de un estudio de laboratorio muestran que la torta de Sacha Inchi tiene un bajo nivel de carbohidratos y humedad en comparación con la harina de trigo, pero está por encima en porcentajes de cenizas, fibra, grasa y un alto nivel de proteína, analizado el estudio se procedió a elaborar el pan con ingredientes tradicionales utilizados en la línea panadera y con la elaboración de cuatro muestras se concluye que la harina de Sacha Inchi no es ideal para elaborar pan, debido a que no contiene gluten, además por su textura y demás componentes es ideal para elaborar productos saludables enfocados en la línea de galletería. Por otra parte, el segundo análisis de laboratorio muestra que al elaborar pan con esta harina se debe utilizar una mínima cantidad que al combinarla con harina de trigo se obtengan productos con características similares a las que presenta la tabla de composición de alimentos colombianos.