Evaluación de características organolépticas en chorizos precocido sustiituyendo los nitritos y nitratos por rama de apio ( apium graveolens) como conservante (2018)
El presente proyecto, se trabajó la sustitución de nitritos y nitratos (sal de nitro) presente en la elaboración de chorizo mixto de variedad antioqueño, por el reemplazo de la rama de apio en proporcionalidad de referencia del 3, 6, 9 y 18% respecto al 0,3%, dando que entre mayor se la utilización de rama de apio se presenta menor perdida de materia prima en la elaboración pero mayor pérdida de peso en el proceso de secamiento del chorizo, esto lo reflejan los tratamiento T3 y T4, por lo que, es conveniente conocer que a mayor humedad mayor perdida en el proceso de secamiento en la producción de los productos cárnicos. La inclusión de rama de apio, tiene una inferencia directa el color y textura de la elaboración del chorizo, debido que los tratamientos que se incluyó mayor valor de la rama de apio, presentaron color verdoso y falta de compactación, por lo que, se concluye que las proporciones de sustitución superiores del 6%, pueden alterar estas características. Según las pruebas de aceptación, reportaron que los 40 panelistas encuestados tienen un preferencia al tratamiento control (T0) del 37,5%, permitiendo reconocer que la mayoría de los encuestados, no pudieron determinar la presencia de la rama de apio en el sabor, pero si en la presencia desagradable en los tratamientos que le adiciono esta materia prima(rama de apio), por lo que, se concluye que para evitar el rechazo no utilizar una sustitución superior al 6%, ya que esto tiene significancia en las características organolépticas del producto. 1