Tipificación molecular del gen mitocondrial Cyt b, como herramienta para la identificación especie-especifica de tejido animal: fase II, identificación de carnes crudas o procesadas de presunto origen bovino, de producción y expendio en Bucaramanga (2012)
La identificación de especies en alimentos para el consumo humano es de gran interés debido a factores como crisis sanitarias, sustitución fraudulenta de una especie por otra de menor costo, protección a especies en peligro de extinción y el respeto a los estilos de vida o religión. En el área metropolitana de Bucaramanga se han hallado mataderos clandestinos que operan en condiciones insalubres, algunos de los cuales se especializan en sacrificar burros y caballos enfermos o seniles, para venderlos por carne de res. Para evitar que los consumidores pongan en riesgo su salud y contrarrestar la sobre-explotación y el tráfico ilegal en el mercado de animales bajo protección, se hace necesario el desarrollo de métodos precisos para identificar las especies animales en las carnes crudas y procesadas. El propósito de este trabajo de grado es realizar la identificación del origen especie-específico de tejido animal crudo o procesado presuntamente bovino, de producción y expendio en Bucaramanga y el Área Metropolitana, mediante secuenciación del gen mitocondrial Cyt b. En las muestras de carne de origen presuntamente bovino colectadas en el Área Metropolitana, se encontró sustitución de carne de res por carne de cerdo en un 26%. En muestras de los cárnicos vendidos bajo una marca registrada, se observan en varios casos que aunque se comercializa como carne de res, contiene también carne de cerdo.