Impregnación de uchuva (physalis peruviana L.) de forma semiesférica con una emulsión fortificante (2016)
RESUMEN: La fortificación de frutas con componentes activos (CA) mediante el proceso de impregnación a vacío (IV) es una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente estudio se evaluó el proceso IV en uchuva (Physalis peruviana L.) de forma semiesférica con emulsiones que contienen sacarosa o sucralosa, calcio y vitaminas (B9, D y E); y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas del fruto. La respuesta a la IV se evaluó en términos de fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (C1, g1) y al final del proceso (X, g), y de la porosidad efectiva (ee). La respuesta a la IV se afectó por el líquido de impregnación, siendo mejor con las emulsiones a base de sucralosa: C= 24,90±0,97%, C1= -10,60±0,05%, g= 11,80±0,04%; g1= 0,90±0,01% y ee= 2,70±0,06%; y los CA expresados como porcentaje del valor diario de referencia según la normativa colombiana, fueron: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% y 55,9±1,3% para calcio y vitaminas B9, D y E, respectivamente. La ingeniería de matrices, utilizando la técnica IV y aplicada en uchuva afectó propiedades como actividadacuosa, humedad, sólidos solubles, color y textura, y representa una metodología efectiva para generar valor agregado y mayor competitividad en la cadena de uchuva.