Efecto del nivel de grasa y velocidad de agitación en la hidrolisis enzimática de vísceras de Tilapia Roja (Orechromis sp.) (2017)
RESUMEN: Se evaluó el efecto de la concentración de grasa en las vísceras (Cg) y la velocidad de agitación (Va), sobre el grado el hidrólisis (GH) en el proceso de hidrolisis enzimática de proteínas de vísceras de tilapia roja (Orechromis sp.) con Alcalasa 2,4L. Esto se realizó mediante un diseño experimental de superficie de respuestas central compuesto. Se evaluó además el mecanismo de inhibición de la grasa presente en las vísceras sobre Alcalasa 2,4L y la posible inactivación de la enzima por daño mecánico con la agitación. Los datos se ajustaron a un modelo polinomial de segundo orden con un R2 de 0,84. Se observó que Cg muestra un efecto lineal negativo sobre el GH, mientras que Va muestra un efecto parabólico. Los resultados sugieren también, que la Alcalasa 2,4L no presenta inactivación por esfuerzo de cillaza en las primeras cuatro horas del proceso, pero si presenta una inhibición competitiva por efecto de la grasa.