Planteamiento de un protocolo para la estandarización del proceso de maduración del plátano en la filial Planta Snacks de C.I. Unibán S.A. (2021)
RESUMEN: Este trabajo tuvo como objetivo proponer un protocolo para la estandarización del proceso de maduración del plátano en la filial Planta Snacks de C.I. Unibán S.A. Este proceso se llevó a cabo en un contenedor adicionando como agente de maduración, azetil durante 3 minutos. Se tomaron tres muestras aleatoriamente luego de transcurrir 36 horas del proceso y se evaluaron diferentes propiedades fisicoquímicas de la fruta como la relación pulpa/cáscara, contenido de humedad de la pulpa, el pH y sólidos solubles totales (°brix). También, se midieron algunas de las variables operacionales dentro del contenedor de maduración como temperatura interna de la pulpa, temperatura y humedad relativa del contenedor. Hubo un aumento en la relación pulpa/cáscara, el contenido de humedad y grados brix de la fruta. Sin embargo, no hubo variación en la medición de pH. En cuanto a los parámetros medidos dentro del contenedor, se encontró un rango de temperatura entre 25,9-34,6°C y 82-86%HR. De acuerdo con los resultados, la aplicación del azetil no es la más adecuada debido a que es necesario mantener un flujo constante durante las 22 horas de maduración dentro del contenedor.