Relación entre el contenido de proteína y variables de respuesta sensoriales en salmueras elaboradas por Tecnas S.A. (2022)
RESUMEN : El marinado en la industria de alimentos es un proceso que se ha estandarizado, debido a sus ventajas a la hora de su uso, entre ellas se encuentran la implementación de características organolépticas o sensoriales al producto deseado y a su vez mejorar no solo su sabor, sino también su textura y por ende la vida útil del producto. Existen diferentes métodos para la aplicación de salmuera principalmente en pechugas de pollo, como inmersión, masajeo e inyección. En este proyecto se llevó a cabo un proceso de inyección de salmuera previamente seleccionado, a la cual se le varió el porcentaje de proteína en 4 niveles diferentes: 0%, 2.5%, 3.75% y 5 %, este método permitió una inyección de salmuera de aproximadamente el 30%, fue más rápida y con una mayor absorción de esta. Se seleccionaron las pechugas que presentaron valores cercanos al 30% de inyección y se les realizó una triada de pruebas sensoriales, en ellas se realizó una prueba descriptiva para calificar en una escala de 0 a 7 los diferentes atributos sensoriales predominantes, estos atributos fueron: sabor característico a pollo, sabor a pluma y sabor a pescado. Con el resultado obtenido se optó por emplear un diseño de experimentos libre al azar o ANOVA simple en la herramienta computacional STATGRAPHIC 19, en ella se dispuso de forma aleatoria cada una de las calificaciones promedio obtenidas en las tres pruebas sensoriales. Con ellos se ejecutó el análisis y se obtuvo que, para los diferentes niveles de proteína empleados en las pechugas de pollo, no se generaron diferencias estadísticamente significativas para el sabor característico a pollo, sabor a pluma y sabor a pescado, sin embargo, por medio del coeficiente de variación se logró identificar como el sabor característico a pollo no se ve afectado de forma sensorial por las variaciones del porcentaje de proteína en las salmueras inyectadas.