Evaluación de la producción de aminas biógenas en bacterias ácido-lácticas aisladas de alimentos tradicionales fermentados naturalmente (2022)
RESUMEN: Introducción. Las Aminas Biógenas (AB) son bases orgánicas nitrogenadas producto del metabolismo secundario de microorganismos sobre sustratos proteicos, debido a la actividad aminoacil-descarboxilasa favorecida por condiciones fisicoquímicas, presencia, biodisponibilidad de aminoácidos y algunos cofactores. La ingestión de estas puede deteriorar la salud de los consumidores, manifestándose con episodios de diarrea, incluso alergias severas y cáncer, también son utilizadas como indicadores de calidad e higiene en alimentos fermentados. Estas características hacen necesario que se evidencie la capacidad de algunas cepas nativas para producir este tipo de compuestos. Objetivo. Establecer la abundancia relativa de microorganismos aislados de masato de arroz, champús y almidón de yuca agrio fermentados de manera natural y detectar la producción de AB. Metodología. Se evaluaron 254 especies de Bacterias Ácido-Lácticas (BAL), las cuales fueron aisladas de alimentos tradicionales fermentados (Masato de arroz, Almidón de Yuca agrio y Champús), posteriormente se identificaron mediante ARNr 16S y las AB fueron evaluadas empleando el caldo descarboxilasa y el Agar Lisina Hierro modificado, las cepas positivas fueron confirmadas con el metabolismo del glicerol. Resultados. Se encontró diversidad de géneros y especies microbianas con diferentes abundancias relativas en los productos analizados, siendo común la presencia de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella, además ninguno de los aislados evidenció la capacidad para producir AB. Conclusión. Ninguna de las especies nativas aisladas del masato de arroz, champús y almidón de yuca agrio producen AB, lo que resulta de interés para emplear estas cepas en el desarrollo de alimentos fermentados sin que presenten efectos adversos en la salud de las personas.