Estandarización de pruebas fisicoquímicas de acidez y peróxidos en grasas y aceites, y determinación de la producción de CO2 de la levadura (2022)
RESUMEN : Se reporta el estudio realizado a algunas de las materias primas utilizadas para el proceso de panificación en la empresa BIMBO SAS sede Itagüí; estudio realizado con el fin de estandarizar las propiedades que deben cumplir las materias primas, tales como levadura, aceites y grasas. La levadura fue sometida a un proceso de producción de dióxido de carbono al agregarle azúcar y otros componentes para evidenciar su calidad y simular el proceso de producción; esto se realizó con la finalidad de garantizar optimización del crecimiento y proceso de fermentación. A las grasas y aceites se les midió el porcentaje de acidez y de peróxidos para evitar posible enranciamiento y pérdida de su color característico. Por otra parte, se reportan los resultados obtenidos del seguimiento de las propiedades fisicoquímicas (humedad, pH, actividad acuosa) que se les realizaron a los productos de panificación durante su vida útil, con el fin de garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad que exige el Invima.