Determinación de la calidad de carne bovina y la aceptación por parte del consumidor mediante el uso de pruebas con base en infrarrojo cercano (2020)
RESUMEN: El objetivo de la presente tesis fue determinar la calidad de la carne bovina y la aceptación por parte del consumidor mediante pruebas con base en infrarrojo cercano. En consecuencia, se obtuvieron 200 muestras del músculo Longissimus thoracis en canales provenientes de novillos (edad y grupo racial), las cuales se dividieron en submuestras para abordar diferentes análisis. Las submuestras se sometieron a la determinación del contenido de grasa, perfil de ácidos grasos y se les tomó una fotografía en dos configuraciones de cámara fotográfica. Así mismo, las muestras fueron sometidas a captura de espectros en infrarrojo cercano para modo reflectancia. En paralelo y con el objeto de evaluar la percepción del consumidor de carne bovina, en la presente tesis se desarrollaron 400 encuestas a consumidores. El desarrollo de los modelos (capítulo 2) de predicción para grasa y perfil de ácidos grasos en la carne bovina con base en NIRS se llevó a cabo comparando modelos PLS vs SVM, con la aplicación o no de algoritmos genéticos (GA) en la selección de longitudes de onda. En este capítulo, se obtuvo un modelo basado en SVM y GA que logró una buena capacidad de predicción y generalización (RPD > 5). Con relación al capítulo tres, se comparó la percepción del consumidor obtenida de la evaluación de dos configuraciones de cámara fotográfica. Estos datos se analizaron mediante modelos mixtos para variables ordinales. Los resultados obtenidos indicaron que la fotografía en configuración automática, alcanza las probabilidades más altas de calificación en las variables de percepción evaluada (grasa visible, color, apariencia general de la carne y disposición a compra). De igual forma, la metodología de evaluación fotográfica logró segmentar el consumidor con base en su preferencia por un alto o bajo contenido de grasa, el color y su disposición a compra. Esta información se utilizó en el capítulo cuatro, en el cual se desarrolló un modelo de predicción con NIRS de la percepción de la carne bovina por parte del consumidor. La percepción de la calidad de la carne bovina se generó empleando modelos de ecuaciones estructurales. Tanto la variable de percepción generada, como sus predecesoras (grasa visible, color, apariencia general y disposición a compra), se sometieron a predicción con infrarrojo cercano empleando modelos de discriminación, basados en PLS. En estos resultados, se obtuvo un modelo capaz de predecir en un 76% la decisión de compra de los consumidores. Por último, con base en modelos de ecuaciones estructurales, se identificó el concepto de calidad de carne bovina y los principales factores intrínsecos y extrínsecos de la carne que participan en su construcción. Así como también, conceptos y creencias del consumidor asociados a la calidad de la carne. En los resultados, se identificó una ausencia de conocimiento en conceptos asociados a la calidad de la carne como es el caso de la maduración; y que las mujeres, personas con edades entre 37 y 55 años y los consumidores con una frecuencia de consumo > 4 veces por semana, son los consumidores de carne bovina con una mayor valoración del concepto de calidad de la carne.