Elaboración de protocolo para la vida útil del quesito antioqueño (2020)
RESUMEN: En este trabajo se establece un protocolo de vida útil, el cual le servirá a los pequeños y medianos productores para evitar pérdidas económicas y daños a la salud pública. Se diseñó un método de estudio para un análisis de vida útil en queso fresco empacado en polietileno de baja densidad determinando los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de mayor incidencia en la vida útil del queso fresco. Adicional, se aplicó un diseño experimental para estudiar la variación de los atributos sensoriales del queso almacenado en condiciones específicas por un tiempo determinado. Los resultados obtenidos establecen un perfil sensorial y su variación a lo largo del almacenamiento, dando como tiempo estimado de vida útil un total de 6 días. Por lo tanto, se concluye que las BPM, las condiciones de limpieza y desinfección y la calidad de las materias primas utilizadas en cada proceso productivo son una consecuencia directa en la calidad e inocuidad de los productos, evidenciándose en los tiempos de vida útil establecidos por cada fabricante.