Elaboración de leche saborizada fortificada con hierro hémico proveniente de hidrolizados de hemoglobina bovina (2018)
RESUMEN: Se analizó el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato (S0) y la relación enzima/sustrato (E/S), sobre el grado de hidrólisis (GH) en la reacción de hidrólisis enzimática de hemoglobina bovina utilizando Alcalasa 2.4L. Precipitado enriquecido en hierro hémico proveniente del hidrolizado con máximo GH fue agregado a leche chocolatada para incrementar su contenido en hierro. Se determinaron las coordenadas de color para establecer los cambios ocurridos en la leche adicionada con hierro hémico con respecto a su control. Además, se realizó un test de escala hedónica para determinar la aceptación sensorial de la leche fortificada. Los resultados mostraron que el GH de la hemoglobina depende de las tres variables: pH, S0 y E/S. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg, en tanto que el análisis de color determinó que la diferencia de color está por encima de la tolerancia. Sin embargo, el análisis sensorial demostró aceptación satisfactoria de la leche.