Aplicación de la metodología kano para la identificación de atributos sensoriales atractivos en hamburguesa de base vegetal con bagazo del pseudofruto de marañón (Anacardium occidentale) (2025)
El presente trabajo tuvo como objetivo Aplicar la metodología kano para el desarrollo e identificación de atributos sensoriales atractivos en hamburguesa de base vegetal a partir del bagazo del pseudofruto de marañón (Anacardium occidentale). La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, con un componente descriptivo que caracterizó la oferta de hamburguesas de base vegetal en Montería, y un componente experimental en el cual se elaboraron tres formulaciones a base de fibra de marañón. La población de estudio estuvo conformada por 100 catadores entre 16 y 30 años, quienes evaluaron atributos hedónicos y sensoriales como color, olor, sabor, textura, jugosidad e impresión global mediante pruebas afectivas. Los resultados del análisis sensorial evidenciaron que, en general, las formulaciones obtuvieron calificaciones favorables, con medias superiores a 5,7 en la mayoría de los atributos. Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) únicamente en olor y sabor, siendo la mezcla de fibras de marañón la formulación mejor valorada. El análisis de componentes principales (ACP) y la prueba de Tukey confirmaron que los atributos más determinantes en la aceptación del consumidor fueron el perfil aromático y gustativo, mientras que variables como color, textura e impresión global mostraron un comportamiento homogéneo entre tratamientos.