Staphylococcus Coagulasa positivo en quesos y factores asociados a la contaminación. (2021)
Stahphylococcus sp. es un género microbiano bastante profuso en los distintos escenarios de la naturaleza. A nivel de su comportamiento biológico, presenta características oportunistas y una distribución habitual sumamente amplia colonizando tejidos animales y humanos como la piel, intestinos y ciertas mucosas. No obstante, su amplia difusión, también se asocia a un gran número de enfermedades, principalmente aquellas que corresponden a las intoxicaciones alimentarias, particularmente a consecuencia del consumo de productos procesados a partir de materia prima procedente de animales que también son sus reservorios, como los derivados lácteos (el queso, por ejemplo) y la carne de res; en los cuales su presencia y prevalencia están determinadas por factores microbiológicos, practicas higiénicas en el procesamiento, manipulación y almacenamiento. En general, se ha observado que, en el caso del queso, la carga bacteriana o microbiótica con Staphylococcus spp. se encuentra asociada a la presencia o contenido directo de trazas crudas y otros ingredientes no higienizados para la producción del queso fresco (la cuajada y aditamentos para saborizar o acelerar el corte), las prácticas de higiene de las instalaciones y mobiliario, equipos y utensilios, así como los indicadores de tiempo y temperatura adecuados para los procesos de elaboración, acopio y distribución del producto fresco. De allí que tales condiciones en la producción de queso fresco sean consideradas como determinantes de recuentos altos del patógeno en las queserías artesanales. Dentro de la microbiota del queso fresco, S. aureus constituye uno de los principales agentes perjudiciales causante de enfermedades, con presencia debida tanto a la materia prima (leche, cuajada) como a la contaminación producida durante la elaboración, manipulación y distribución del producto por las prácticas poco asépticas, afectando la calidad y sus características organolépticas. La prevalencia de este microorganismo constituye la causa principal de 3 intoxicación y notificación de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) en los sistemas de salud.