Potencial biotecnológico de la miel de café como sustrato en bioprocesos usando gránulos de kéfir de agua (2021)
El gránulo de kéfir de agua es consumido a nivel local debido a su potencial probiótico asociado a su contenido de bacterias ácido lácticas (BAL). Con el fin de explorar su potencial antioxidante, se propuso el uso de concentrado de mucílago de café (CMC) y la panela como sustratos en el proceso de fermentación de un consorcio de gránulos de kéfir de agua, cuya identificación metataxonómica indicó como predominantes los géneros: Lactobacillus sp y Saccharomyces sp. La concentración máxima de CMC que puede ser empleada sin alterar la viabilidad del gránulo y su metabolismo fue 10%, y combinada con panela en una concentración de 100 g/L produjo 45,17 g/L de masa seca y una productividad volumétrica de 0,15 g secos /L*día. Por otro lado, mediante un diseño multifactorial, donde se evaluaron las variables de concentración de panela (Cpanela), porcentaje de CMC y pH inicial, se observó que el crecimiento del kéfir de agua en presencia de CMC al 10% a pH 7,0 es similar a la concentración de CMC de 0% (Pvol:0,91±0,11; Xf: 27,3±3,2 y Pvol:1,01±0,13; Xf: 30,7±3,8, respectivamente) y de panela de 100g/L. Sin embargo, la mayor concentración de polifenoles totales fue obtenida en presencia de panela 100g/L y CMC al 10% a un pH de 7,0, con un valor de 187,0±6,0 mgGAE/100g, siendo esta la mejor combinación de factores. Estos hallazgos sugieren que el CMC puede ser utilizado junto con la panela como sustratos promisorios, con potencial antioxidante, en el proceso de fermentación usando el gránulo de kéfir de agua.