DETERMINACIÓN DEL EFECTO CAUSADO A TRAVÉS DEL PROCESAMIENTO DE PANIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO EN LA CONCENTRACION DE VITAMINAS Y MINERALES (2011)
13 RESUMEN Se realizó la caracterización fisicoquímica de la harina de trigo, masa y pan elaborado y la cuantificación de vitaminas B1, B2, B3, ácido fólico medidos por cromatografía liquida de alta presión y minerales como calcio y hierro medidos por absorción atómica fueron comparados y analizados en el presente trabajo. Mostrando que en la transformación de la harina de trigo en pan se pierde el 87.2% de la vitamina B1, 56.44% de la vitamina B2, 74.04% de la vitamina B3 y 55.13% del ácido fólico. En la determinación de minerales se pudo comprobar que también existen pérdidas significativas para el calcio y el hierro, obteniéndose valores de 7.23% para el calcio y 14.53% para el hierro.