Diagnóstico del cumplimiento de los requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000 y elaboración de planes de acción (2013)
Un sistema de gestión de calidad es una herramienta estratégica para el direccionamiento de las organizaciones, las microempresas en Colombia tienen en su mayoría expectativas de vida de dos años debido a que no existe el conocimiento suficiente por parte de los socios, o muchas veces debido a la naturaleza de estas organizaciones las múltiples tareas asignadas no dejan tiempo para detenerse y planear. Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año por errores fáciles de cometer como obviar los hábitos de consumo de los clientes, estar desactualizados, ignorar la competencia, obviar la calidad del menú, dejar todo en manos de la buena sazón del chef, obviar la publicidad, subestimar el gasto o no cambiar de estrategias. El uso de las normas en las organizaciones no es un ejercicio técnico únicamente, su verdadera razón de ser esta en reflejar con la aplicación de estas, un sentido social de las organizaciones, al tomar la responsabilidad de llevar a través de sus productos un bienestar real al cliente y generar una confianza mutua entre los actores del mercado. La certificación HACCP, la aplicación de las BPM y la aplicación de la norma ISO 22000, están enfocadas a elevar sustancialmente el nivel de calidad desde el punto de vista de la inocuidad de alimentos, las normas son compatibles y complementarias entre ellas y con la ISO 9001. La norma ISO 22000 y la norma ISO 9001, tienen aspectos en común ya que la primera fue desarrollada sobre la base de algunos requisitos del sistema de gestión de la calidad de la segunda. Entonces, se puede decir que existen algunas semejanzas: aspectos donde las normas tienen requisitos equivalentes y aspectos donde los requisitos tienen redacción similar pero son divergentes en su alcance o enfoque. Los numerales que no están en estas dos clases, son no relacionados y corresponden a elementos específicos diferentes en enfoque y alcance de cada sistema de gestión. Las normas también son complementarias porque el enfoque de la 22000 es primordialmente a asegurar el suministro de productos seguros o inocuos, es decir, por el control en los riesgos que aportan los peligros biológicos, físicos o químicos para el cliente consumidor. Por su parte el sistema de gestión de la calidad se orienta principalmente a asegurar y aumentar la capacidad de la organización para suministrar un producto que cumpla con los requisitos especificados por el cliente, la legislación y la misma organización, con el fin de mejorar permanentemente la satisfacción del cliente. Es muy importante mencionar que mediante un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, no se planifica ni administra el cumplimiento de requisitos (también importantes) de un alimento, como el contenido nutricional, parámetros físicos, químicos o características sensoriales que pueden orientarse a la satisfacción del cliente más identificado con el enfoque de satisfacción del cliente de la ISO 9001. En el SGIA (Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria) tampoco se incluyen aspectos que son importantes en las estrategias de una organización dirigidas a su eficacia, tales como el diseño de un producto, la selección y evaluación de sus proveedores, acciones preventivas, cubrimiento de la brechas en la competencia del personal, entre otros. El uso integrado de los dos sistemas de gestión puede suministrarle a una organización que pertenece a la cadena alimentaria, beneficios y ventajas al potenciarse mediante la implementación de ambos sistemas, los beneficios individuales de cada uno. Por medio de la certificación en estas normas se confirma la gestión de la organización respecto a los lineamientos de los sistemas inocuidad alimentaria (Codex Alimentarius, regulaciones nacionales y directrices internacionales para la seguridad de los alimentos), es decir al cliente se le confirma (se le comprueba) que los alimentos producidos y servidos bajo este sistema no constituyen un riesgo para la salud del consumidor y esa es la consideración principal de una organización que decide adoptar un sistema de inocuidad alimentaria: la tranquilidad que da sus clientes al poder garantizar que el producto es sano e inocuo, ya que la razón del sistema es ejercer control sobre los puntos críticos a lo largo del proceso. La certificación de este sistema de inocuidad alimentaria, es a donde debería dirigirse cualquier organización que este entregando productos alimenticios. En Colombia se están dando los primeros pasos en este tipo de sistemas, lo que convierte a las organizaciones que lo adoptan en pioneras del cambio social, porque este proceso contribuye a mejorar la calidad de vida de los consumidores. La certificación en sistemas de inocuidad alimentaria en Colombia principalmente se está realizando en empresas manufactureras, como Distraves, Frigosinú, Pesquera Vikingos de Colombia, Mariscos Colombianos, Zenú, Enzipan de Colombia, solo algunos pocos restaurantes como El corral, La Macuira del hotel Bogotá Plaza, Kokoriko que solo tiene ISO 9001, entre otros han decidido entrar en la certificación, El Corral por ejemplo ya está viendo frutos de su crecimiento, y ya abrió (2012) el primer local de su cadena de restaurantes en Miami, USA, aprovechando todas las ventajas que el trabajo con las certificaciones de sistemas de inocuidad alimentaria le han traído (desde 2006), así que el enfoque de estas organizaciones pioneras es una visión a futuro de crecimiento sostenible. La Norma ISO 22000 representa un gran paso hacia la armonización de requisitos, a nivel mundial, de un sistema inocuidad alimentaria o sistemas de gestión de la seguridad en los alimentos. En esta Norma se encuentran cobijados los principios del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), de uso internacional (definidos por el Codex Alimentarius) formando los elementos centrales del sistema, basado en una estrategia de gestión de riesgos para la inocuidad de los alimentos.