Effectsof roasting, extraction and freeze-concentration of specialty coffee from Linares (Nariño, Colombia) on flavor-related compounds and cup quality (2021)
El café se ha convertido en una de las bebidas mas consumidas a nivel mundial. Con un mercado en continuo crecimiento y sofisticación el mercado el café genera un gran impacto a nivel económico, social y cultural.En las últimas décadas, la industria ha sufrido un cambio pasando de considerarseun producto básico ¿commodity¿ a ser un producto de especialidad, cada vez más diferenciado y con mayor agregación de valor. En este contexto, los consumidores están buscando diferentes cafés que destaquen su origen, procesamiento post-cosecha, compromiso ético, y sostenibilidad socio-ambiental. La ¿gourmetización¿ del café se ha extendido a segmentos antes considerados marginales como las bebidas listas para beber (RTD), queincluyen los cafés preparados por extracción en frio (cold brew), infusiones con nitrógeno. Como resultado, actualmente el mercado de café evidencia una fuerte creciente tendencia hacia productos Premium, personalizados, convenientes, y funcionales.