Reducción de desperdicio de alimentos en la Universidad EAFIT : hacia una producción y un consumo responsables (2022)
Las pérdidas y desperdicios de alimentos en el sistema alimentario es un tópico de interés mundial, y desde los objetivos de desarrollo sostenible, dados los impactos que esto implica al medio ambiente, la economía y la sociedad. Los restaurantes, como elementos del final de la cadena de alimentos, pueden jugar un rol significativo para disminuir o eliminar estos impactos mediante modificaciones de sus patrones de producción y consumo. Con el propósito de tener un caso exitoso en Medellín, este proyecto tiene como objetivo plantear alternativas que favorezcan la disminución del desperdicio de alimentos en un restaurante de la Universidad EAFIT, soportado en mediciones que evidencien los beneficios económicos y ambientales promoviendo un sistema alimentario sostenible. Esta investigación parte de dos preguntas: ¿Cuánta es la producción de residuos alimenticios en el restaurante y cuál es su composición final?, ¿Qué alternativas viables de gestión se pueden implementar en el restaurante para aumentar la eficiencia del uso de los recursos? Y ¿Qué costo-beneficio trae la optimización del proceso al implementar las acciones propuestas? El proyecto de investigación se estructura en el estudio de caso aplicando la metodología “Target-Measure-Act" para reducción de desperdicios de alimentos. Como resultados se pudo establecer un objetivo de reducción del 7% de los desperdicios de alimentos en conjuntos con el equipo de trabajo del restaurante. Para alcanzarlo se implementaron diferentes acciones en las diferentes etapas de proceso. Se destacan la reutilización de desperdicios tales como la cascara de huevo, la cascara de naranja, cascara de limón y tallos de cilantro. El análisis costo beneficio mostró un ahorro en términos de costos no muy alto para este caso de estudio, pero se pudo concluir que se necesita implementar la metodología no como un piloto sino desarrollando todos los parámetros establecidos por esta y así se pueda determinar mejor el ahorro en términos de costos que puede lograr el restaurante.