Efecto de la inclusión de hojas de amaranto (Amaranthus dubius) en las propiedades de un yogurt frutado (2021)
Introducción— El Amaranthus dubius es una planta herbácea de alto valor nutricional gracias a su alto tenido de proteína, vitaminas y minerales. Su aprovechamiento agroindustrial representa una alternativa alimenticia, para lo cual es necesario conocer los parámetros de proceso y las concentraciones de uso como materia prima para la elaboración de un yogurt. Objetivo— Evaluar el efecto de la inclusión de harina de hojas de amaranto sobre las propiedades de un yogurt frutado con pulpa de guanábana (Annona muricata L.). Metodología— Se diseñó el proceso productivo, incorporando el bledo en forma de harina. Se determinó el tiempo para la humedad en equilibrio a 65°C, se ajustó la curva al modelo de Page y se establecieron cuatro tratamientos (P, T1, T2, y T3), con concentraciones de bledo de 0%, 10%, 15% y 20% respectivamente. Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), Para evaluar el efecto de la adición de harina, sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del yogurt frutado. Resultados— Se alcanzó la humedad en equilibrio a las 3h, con constantes del modelo de page (C: 0.9585; K: 0.0133 y n: 2.2830). Se evidenció que el bledo mejoro el perfil proteico de las muestras de yogurt. Además, la formulación T3 presentó el contenido más alto de proteína (7.93%), así como la vitamina C (0.15%), acidez (0.84%) y pH (4.21%). Las formulaciones con adición de bledo presentaron una aceptación menor por parte del panel sensorial. Conclusiones— La incorporación en el yogurt de 20% de harina de hojas de amaranto permitió incrementar en 6.21% el contenido de proteína, aunque deben mejorarse las propiedades sensoriales.