Desarrollo de un prototipo de queso costeño colombiano con proyección a vinculación de origen : alternativa de mejoramiento de la competitividad de la cadena láctea. (2015)
El Queso Costeño Colombiano es un producto artesanal propio de la cultura gastronómica y diversidad cultural de la Región Caribe, el cual ha sido identificado como un producto promisorio para alcanzar la denominación de origen, es decir, darle un signo distintivo que resalte el vínculo entre el producto, la comunidad y la zona geográfica donde se elabora. Con el fin de fortalecer las oportunidades de mercado y diversificación de la cadena láctea en el Departamento del Atlántico, es necesario realizar investigaciones tendientes a mejorar la calidad de este derivado artesanal para su acceso diferenciado a nuevos mercados. El proyecto que se formula tiene como objetivo, desarrollar un prototipo de queso costeño colombiano con proyección a vinculación de origen, a través de un enfoque metodológico que considera aspectos de trazabilidad, inocuidad, estandarización de procesos y valoración de modos locales de producción, este último factor determinante para el reconocimiento y certificación del vínculo entre la calidad del producto y su origen. La validación del prototipo se realizará teniendo en cuenta las preferencias del consumidor, caracterización sensorial, fisicoquímica y microbiológica del prototipo desarrollado que siente las bases para el establecimiento de criterios de calidad y un perfil de producto a replicar. Investigaciones previas realizadas en queseras artesanales en el Sur del Departamento del Atlántico (Burbano et al, 2009), zona propuesta para esta investigación, señalaron que el proceso productivo no estaba estandarizado y existía un alto riesgo de enfermar al consumidor, puesto que la inocuidad del producto final presentaba índices de presencia microbiana patógena, fuera del máximo establecido en la normativa colombiana. Se encontraron múltiples factores que incidían en la contaminación entre los que se destacaron, la baja incorporación de las BPG en los hatos proveedores de la materia prima y poca implementación de las BPM en las queseras artesanales, en especial se visualizó la ausencia de refrigeración de la leche al momento de acopiarla y que a pesar de haber realizado capacitaciones y controles mediante un plan de mejoramiento, la medición de los perfiles sanitarios de los establecimientos donde se elaboraba el queso, demostraron que las contaminaciones seguían presentándose. Estas razones motivaron a la búsqueda de grupos de productores lecheros que contaran con infraestructura adecuada para conservar la cadena de frío de la materia prima del queso y con ellos caracterizar la potencialidad en términos de análisis de indicadores de cumplimiento de la normativa colombiana, calidad sanitaria, fisicoquímica e higiénica de la leche, presencia de microbiota autóctona con mayor potencial quesero y determinación de compuestos volátiles responsables del aroma y sabor del queso típico costeño, asociado a parámetros socio-culturales que integraran el vínculo entre los queseros artesanales, el mismo queso y el territorio donde es producido, para así establecer un pliego de condiciones para un prototipo de queso costeño que guíe un modelo de replicación regional con posibilidades para vincularlo al origen, específicamente como queso con Indicación Geográfica dentro de lo establecido en la Superintendencia de Industria y Comercio, como ya lo han solicitado el Queso Paipa y el Queso del Caquetá. El desarrollo del proyecto presenta ventajas a los beneficiarios y mejoras a su know how, fortalece la asociatividad de los pequeños productores lecheros, el ""prototipo"", será un producto de concepción y validación colectiva y permitirá formular un pliego de condiciones para solicitud de la Denominación de Origen, además los estudios de caracterización del producto en aspectos sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos, determinarán un perfil de queso a replicar con fundamentación técnica y permitirán el establecimiento de una línea base para la elaboración de una Norma Técnica del queso costeño artesanal para certificación.