Obtención caracterización y aplicación de fibra dietaria a partir del subproductos de naranja de productos cárnicos y de panadería. (2011)
La industria de alimentos actual produce grandes volúmenes de residuos, tanto sólidos como líquidos, como resultado de la producción, preparación y consumo de alimentos. Tales residuos aumentan la disposición y los problemas de contaminación, además de representar pérdidas de una biomasa valiosa y de nutrientes. Comúnmente el manejo que se le ha dado y se le sigue dando a estos residuos, es utilizarlos como alimentación animal o como fertilizantes, sin embargo, en los últimos años ha crecido la necesidad de tomar en consideración aspectos como la prevención de la contaminación ambiental, el ahorro de energía, la necesidad de nuevos materiales. Por ello, nuevos métodos y políticas para el manejo y tratamiento de los residuos han sido introducidos en la recuperación, bio-conversión y utilización de valiosos constituyentes presentes en los residuos del procesamiento de alimentos (1). Una posibilidad promisoria para la utilización de residuos orgánicos es el desarrollo de productos innovadores. En el llamado contexto de ingredientes para alimentos funcionales, entendidos estos como los ingredientes naturales tomados como aditivos con funciones durante el procesamiento y/o que suman beneficios al producto final. En la actualidad muchos grupos y centros de investigación trabajan en el desarrollo de ingredientes multifuncionales a partir de residuos vegetales y su aplicación en diferentes productos alimentarios. La fibra dietaria es uno de tales ingredientes, puesto que el contenido de fibra dietaria combinado como mínimo con otra propiedad les permite cumplir con muchas funciones en un alimento (2). Para su obtención, las materias primas que más han sido utilizadas son: el bagazo de zanahoria, seguida por residuos cítricos, uvas y bagazo de manzana, bagazo de remolacha, cáscaras de naranja, mango y manzana, harina de mango como substituto de harina de trigo, cáscara de papa, subproductos de tomate, bagazo de caña o mezclas de cascarilla de avena, arroz y vaina de arveja. La mayoría de ellos aplicados en rellenos de torta, galletas, panes, bebidas, mermeladas, tortas, condimentos y encurtidos (1, 2). Por otro lado la aplicación como texturizante o agente gelificante en el reemplazo de la grasa en alimentos dietéticos es una importante ventaja de la fibra Dietaria. La fibra dietaria es un ingrediente alimentario esencial en la dieta, numerosos estudios publicados a nivel mundial demuestran su alta correlación entre la salud intestinal, la reducción de problemas cardiovasculares, hiper-colesterolemia, diabetes, obesidad, sobrepeso y otras sintomatologías asociadas (3). La expectativa comercial de este ingrediente se ha elevado considerablemente, debido a la perspectiva que el consumidor actual posee sobre los productos generados por la industria, el consumidor de hoy es un sujeto informado y preocupado por su salud, hecho que le permite exigir una mejor oferta. Esta modificación en la conducta alimentaria acompañada de las numerosas publicaciones sobre los beneficios que engloba el consumo de productos con fibra dietaria ha acrecentado el mercado global de las fibras, un mercado que según estudios del mercado desarrollados por la base de datos Mintel GNPD, en el último año se lanzaron en el mundo más de tres mil productos (3000) en cuyos ingredientes se incorporó alguna fuente de fibra dietaria (4). Actualmente el mercado mundial de la fibra dietaria se encuentra dominado por más de veinte (20) multinacionales como IFC (International Fiber Corporation), Cargill, Colloids Naturals, J Rettenmaier, Solae Company, etc. La gran mayoría de estas empresas se encuentran en Estados Unidos y algunas en Asia. Este proyecto busca obtener fibra dietaria a partir de subproductos generados por la agroindustria de jugos de naranja, la fibra obtenida se someterá a una caracterización fisicoquímico, funcional y tecnológica con el fin de establecer las dosis en las cuales se debe aplicar por la industria de alimentos en dos de sus más importantes.