Evaluación de la actividad antimicrobiana de propionibacterium freudenreichii subesp shermanii (2015)
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un problema importante de salud pública tanto en países en proceso de desarrollo como en países desarrollados. Estas enfermedades afectan primordialmente el sistema gastrointestinal y son causadas por la ingesta de alimentos contaminados por diversos microorganismos patógenos, dentro de los que se encuentran Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, entre otros. En éste orden de ideas, la industria alimentaria se encuentra en la búsqueda constante de herramientas útiles que actúen como tecnología de barreras para prevenir contaminación en los diferentes alimentos. Por ello, se han estudiado diferentes microorganismos con capacidad de síntesis de metabolitos con actividad antimicrobiana, dentro de los que se destacan bacterias acido lácticas como Lactobacillus spp. Sin embargo, otros microorganismos están comenzando a ganar interés, como es el caso de Propionibacterium freudenreichii, para el que se ha reportado actividad probiótica y antimicrobiana para algunas cepas. Este microorganismo es capaz de producir ácidos orgánicos y propionicina F la cual corresponde a un péptido con actividad bacteriocina. Por lo anterior se evaluó el efecto antimicrobiano de una cepa de P. freudenreichii subesp shermanii usando el método de agar gota sobre césped y adicionalmente se realizó la determinación de producción de una sustancias tipo bacteriocina mediante una purificación por diálisis utilizando membranas de 1 y 10 kDa, encontrando que la cepa avaluada carece de este sistema antimicrobiano. Posteriormente, se evaluó el efecto antimicrobiano por producción de ácidos orgánicos y acidificación sobre L. monocytogenes y S. enterica en una matriz alimentaría y en cultivo encontrando efecto inhibitorio sobre L. monocytogenes. Aunque es necesario continuar caracterizando el perfil antimicrobiano de este microorganismo, estos resultados muestran el potencial de P. freudenreichii para la inhibición de ciertos microorganismos patógenos.