Viabilidad del cultivo iniciador y propionibacterium freudenreichii subesp shermanii durante el proceso de maduración del queso emmenthal y su impacto nutricional^ (2014)
Propionibacterium freudenreichii subesp.shermaniies conocido en la industria láctea como cultivo secundariopara la maduración del queso tipo suizo como el Emmenthal, debido a su metabolismo, el ciclo de Wood-Werkmann procede a la formación de acetato, ácido propiónico y dióxido de carbono como principales productos finales de la fermentación, contribuyendo al desarrollo de características organolépticas y a la formación de los ojos característicos de este tipo de queso. También se ha reportado en estudios in vitro como in vivo que P. freudenreichii en lácteos constituyendo una ventaja clave para su uso como probiótico,presentando un impacto para la salud, porque influye en la modulación de la motilidad intestinal, la producción de ácidos de cadena corta, la actividad de la ?-galactosidasa, la producción de trehalosa, ácido 1,4-dihidroxi-2-naftoico (DHNA) como componente bifidiogénico y se considera potencial productor de vitaminas del complejo B (riboflavina, ácido fólico y cobalamina), además presenta un efecto timutagénico con la disminución de la actividad de lectinas y enzimas carcinogénicas, así mismo su papel como agente antiinflamatorio e inmunomodulador y finalmente presentar la capacidad de inhibir croorganismos, puesto que es conocido por su acción bactericida, basados en la producción de metabolitos tales como el ácido propiónico, ácido acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas. De esta manera se diseñó un estudio transversal para la revisión de la literatura científica, centrándose en los posibles beneficios de P. freudenreichii, sobre la salud humana, haciendo énfasis en su impacto sobre el sistema digestivo. Igualmente se desarrolló un estudio experimental, mediante la determinación de la viabilidad de Lactobacillus helveticus y Streptococcusthermophilus como cultivo iniciador y P. freudenreichii ubesp.shermaniicomo cultivo secundario,evidenciando un efecto controlador sobre microorganismos co-inoculados (Escherichia coli, Staphylococcusaureus, Listeria monocytogenes y una mezcla de éstos), durante el proceso de maduraciónde (75 días) delqueso Emmenthal, para ello se empleó la técnica de recuento en placa (superficie, profundidad y microgota), con el fin de determinar la viabilidad de las cepas. Como resultados principales se observó que durante el proceso de maduración la concentración promedio final del cultivo iniciador para los tratamientos fue de 7.2±0.2 unidades logarítmicas por gramo (UL/g) y el control 8.1±0.23UL/g, así como para el cultivo secundario fue de 8.9±0.52UL/g y el control 9.3±0.42UL/g (p>0.05), con base al control. Estas concentraciones finales respecto al control aumentaron en relación a la nicial 0.7±0.29y 1.2±0.88UL/g respectivamente, también se demostró un efecto controlador del cultivo iniciador y el secundario, en la reduciendo de la viabilidad S.aureus, L.monocytogenes, E.coli y mezcla en 5.1±0.56, 4,8±1,02, 8.2 y 3.1±0.89UL/g respectivamente, duranteel proceso de maduración del queso Emmenthal. Concluyendo así que P. freudenreichii subesp. shermanii, presenta un potencial como cepa titular en la tecnología del queso, muestra un efecto controlador en la inhibición de microorganismos y se evidencia su papel como probiótico en su impacto para la salud.