Aislamiento y evaluación de bacterias ácido lácticas con capacidad antagónica a partir de productos cárnicos madurados artesanalmente (2013)
Con el objetivo de evaluar el efecto antagónico de Bacterias Acido Lácticas (BAL) aisladas a partir de productos cárnicos madurados artesanalmente frente S. aureus, E. coli y L. monocytogenes, se aislaron e identificaron microscópicamente y bioquímicamente 15 cepas identificadas preliminarmente como BAL. Al realizar las pruebas antagónicas se encontró actividad antagónica de la cepa ChS2 frente a E. coli, mediante la producción de una sustancia inhibitoria difusible en medio MRS, adicionalmente, se realizó una identificación bioquímica de la cepa ChS2 por medio de la batería bioquímica API® 50 CHL, la cual arrojó como resultado con un 70% de identificación a Weissella viridescens. Con el fin de determinar el comportamiento y las fases de crecimiento de la cepa identificada se llevó a cabo un cultivo discontinuo en el cual se observó una fase de adaptación (0-1 h), exponencial (1 14 h) y estacionaria (14-17 h). Los parámetros cinéticos calculados según la ecuación de orden 1 arrojaron valores de velocidad específica de crecimiento (?x) de 0,10714 h-1 y un tiempo de duplicación (td) correspondiente a 6,44788 h. Los resultados obtenidos en esta investigación, demuestran el gran potencial biotecnológico que podría tener el género Weissella, así como sus metabolitos extracelulares, como bioprotectores de alimentos, como antagonistas de actividad microbiana de cepas patógenas y alteradoras de productos cárnicos, entre otros, teniendo en cuenta que hasta el momento no se ha reportado actividad probiótica de la misma ni estudios acerca de las bacteriocinas que produce.